麻辣火锅底料-北京火锅底料-嘉辉工厂批发(查看)

（1）先将干***海椒、二金条干海椒入油炒至金***，再将青花椒炒香，分别入搅拌机中搅细；将所有香料用纱布包好，放在老油里面用温油泡香；

（2）走菜时，根据锅的大小，按1500克油：500克水的比例，每锅放100克搅细的香辣椒、20克搅细的花椒、30克黄酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克鸡粉、50克味精、盐适量搅匀，即可制作。

制作关键：此方法的香，主要来源于海椒、花椒、牛油的香味比较浓；要根据季节增减牛油的用量，如冬季牛油的用料要少点，因为冷了牛油很容易凝结，夏季可以适当多用点。

1、甘菘在串串香汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，清油火锅底料，又名甘菘香。

2、丁香又叫公丁香、子丁香，麻辣火锅底料，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、***、镇痛的作用。

3、八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。

4、***香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。***多数地区都有栽培，清汤火锅底料配方，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。

串串香兑涮菜汤流程：电热炖桶添入清水60斤、红油20斤，加适量盐、味精调味即可用于煮制串串。

牛棒骨 猪头骨 蔬菜根 四种辣椒=麻辣味汤。

麻辣味汤制作：

1、牛棒骨20斤冲去***，沥干敲断，放入烤箱调至上下火200℃烤40分钟，待香味逸出时取出，垫入汤桶底部，北京火锅底料，上面放白萝卜块（ 去皮）2000克、大葱、姜块（ 拍破）各150克；完整的猪头骨4副洗净，入锅汆去***，捞出压在白萝卜块上，再放带根香葱350克、香芹根250克、香菜根200克，添入清水100斤，大火烧开转小火吊4小时，起锅打去料渣。

2、八角30克，***、桂皮各25克，千里香20克（ 因形似水稻的壳而又被称为“稻子壳”，有增香的作用），***香、***、良姜各10克，将香料放入温水泡软，入净锅干炒出香，取出打碎。