山楂果汁的配制
(1) (按成品100公斤计算):
原汁:(可溶性固形物含量6%,折光法)66公斤;砂糖:13.5公斤;**:适量;胭脂红:1.5~2克。
(2) 调配:山楂果汁的配制,应首先检测所用原汁的浓度(折光法),然后,再按浓度6%的原汁折算,换算出所用原汁的实际用量,例如:测得所用原汁的浓度5%,若将此原汁 按**换算出浓度为6%的原汁66公斤,则此原汁的实际用量应为79.2公斤(若测得原汁浓度不足5%,则应采取与高浓度原汁调配,或蒸发浓缩的方法,将 所用原汁的浓度提高到不低5%的标准,方可使用)。按**经过计算并称重的原汁与砂糖、置于夹层锅中加热、搅拌,待砂糖全部溶化后,将事先用水调成50% 浓度的其它配料加入,并加适量的水调至总重100公斤。加糖调酸后,果汁中可溶性固形物含量为15~18%(折光计法),其中总酸含量为0.5~0.7% 。待果汁温度达到90~95℃时,立即出锅并过滤,然后立即罐装,不得积压。
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