批发串串香底料-南京串串香底料-嘉辉厂家批发(查看)

串串香汤料制作方法：

（1）串串香汤料的调制：

把不锈钢桶上火，先放入炒好的底料，再倒入20千克骨头汤，另外还要调入适量的胡椒粉和姜片，上火烧沸后转小火保持温度熬料，待客人入座后，用大汤勺把汤料搅转，再舀约2000克的汤料装入火锅盆内，然后把汤盆端上桌并烧沸，交由客人自行烫食各种串串料。

（2）串串香的串料及处理：

串串香的串料品种很多，批发串串香底料，不同原料的改刀方法及其加工处理方式也不尽相同。

新式串串香底料制作方法：

（1）将所有的香料均打成粉，将2/3的香料用纱布包好，入老油里用温油浸泡出香；将干辣椒切节，去籽，用温水泡10分钟左右，去掉杂物，再入锅中煮10分钟至海椒变软变色，入搅拌机搅细待用；

（2）干花椒用水泡5分钟左右，控干水待用；将鲜牛油洗净，入锅中用微火熬至全部出油，再加老姜、葱、洋葱、白酒，去异增香提鲜；取一大锅，放入熬好的牛油、鸡油、色拉油，下搅拌好的辣椒用微火炒1小时左右至辣椒出香、无水分，加老姜、大蒜、泡好的花椒再炒5一8分钟，下剩余的1/3香料炒至出香，关火后加盖焖至冷却；取密网，放在大桶上，把炒好的料放在上面，漏干所有的油；

（3）将料渣加牛大骨鲜汤熬20分钟，再滤渣得汁待用；走菜时，按1500克油：500克水的比例，根据自己的锅大小加减底料，每锅放30克剪细的干辣椒、10克干花椒、30克黄酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克鸡粉、50克味精、盐适量，搅匀即可使用。

技术关键：炒海椒很重要，不能太蝴，否则会发苦，但又不能太生，否则不香且干辣；海椒要炒干水分，否则产生的油浑、不亮；泡香料的油温一般在两三成左右；洗油很关键，水不洗干，油不亮，洗老了则油发黑、不香；干***海椒不是很辣但颜色好，串串香底料批发零售，二金条干海椒很辣但颜色不好，所以2种都要用。

特点：麻辣鲜香，辣而不燥，麻而不苦。

主料：干***海椒5千克，串串香底料批发哪的好，二金条干海椒1000克，干青花椒2000克，鲜牛油50千克，色拉油10千克，鸡油5千克，郫县豆瓣酱3千克，鲜汤适量。

调料：黄酒30克，白酒6克，醪糟汁20克，冰糖2克，鸡粉50克，味精50克，盐适量。

香料：***香75克，香叶20克，豆豉，丁香6克，良姜50克，***10克，白蔻50克，香茅50克，胡椒75克，金***30克，南姜50克，百里香20克，黄桅子50克，桂皮50克，***100克，玉果45克，木香30克，南京串串香底料，青果20克，香砂35克，香草50克，老姜750克，大蒜500克，红葱头500克，洋葱500克，白酒250克。