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串串香常用香料介绍：

1、***一种姜科植物***的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗***的作用。

2、***又叫做春***、阳春***，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，海鲜火锅底料，药性温，味辛。三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。

3、排草与灵草一样，也是近年来在串串香中运用普遍的一味香料。

4、白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上有写为百***别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，火锅底料哪家好，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。

串串香制作方法：

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、***等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，火锅底料供应商，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

串串香兑涮菜汤流程：电热炖桶添入清水60斤、红油20斤，加适量盐、味精调味即可用于煮制串串。

牛棒骨 猪头骨 蔬菜根 四种辣椒=麻辣味汤。

麻辣味汤制作：

1、牛棒骨20斤冲去***，沥干敲断，放入烤箱调至上下火200℃烤40分钟，待香味逸出时取出，垫入汤桶底部，上面放白萝卜块（ 去皮）2000克、大葱、姜块（ 拍破）各150克；完整的猪头骨4副洗净，入锅汆去***，济南火锅底料，捞出压在白萝卜块上，再放带根香葱350克、香芹根250克、香菜根200克，添入清水100斤，大火烧开转小火吊4小时，起锅打去料渣。

2、八角30克，***、桂皮各25克，千里香20克（ 因形似水稻的壳而又被称为“稻子壳”，有增香的作用），***香、***、良姜各10克，将香料放入温水泡软，入净锅干炒出香，取出打碎。