熏烟成分对产品的影响
熏烟成分浸入肉制品中的多少,是烟熏程度大小的标志,常用酚数来表示,酚数是指100g肉制品中含有酚的质量,以毫克计。
熏烟室内各层次烟的组成不同,酚是***重要的物质。在熏烟室的底层,含酚量***多,而醛和酮是***轻的物质,上层含量***多。冷熏时,熏烟会在灌肠中蓄积9~32mg/100g的酚及9~48mg/100g的醛,醛易溶于脂肪,脂肪***中酚的含量高于肌肉***,熏烟时酚和醛的蓄积在***初的24h内进行的***强,以后这些物质在周围介质和灌肠中的浓度差会慢慢降低,浸入量也会降低。
由于熏烟成分的浸入,提高了熏制品的耐贮存性,改善了产品的外观,赋予了制品特殊的熏香气味。很多研究还指出,熏烟中的醛类的蓄积具有杀菌作用,内蒙古香肠100型烟熏炉,从而增加了制品的耐保藏性。熏制品具有显著抗化作用,其原因在于熏烟中含有抗化物质,这些物质主要是酚及其衍生物。
介绍下香肠烟熏炉的操作过程
香肠烟熏炉可蒸煮各种香肠、火腿肠、培根、干肠、腊肠、烤肉及各种鱼等,香肠100型烟熏炉价格,操作简单、方便可靠。下面炫宇装备为您介绍下香肠烟熏炉的操作过程:
1.香肠烟熏炉点按“工艺选择”,根据产品的熏制要求及工艺流程调整选择所需要的工艺;同时调整好相应的温度和时间,一般情况下烘干的温度设置在70度以内,蒸煮温度不过95度;设定完毕后点按“工艺启用”,返回后点按“监控画面”,按“始动”后设备即按所设定启用的工艺参数进行工作。
2.香肠烟熏炉烘干所需蒸汽压力不小于0.3mpa;蒸煮时所需压力为低压,香肠100型烟熏炉供应商,以不高于0.15mpa为宜,如压力过高则产品快速升温,极有可能产生爆肠或降低产品品质;蒸汽压力的调整通过电磁阀前部的阀门控制。
3.香肠烟熏炉产品中心温度由尖头的温度探头感应,一般插入产品内部;炉内温度由圆头的温度探头感应,放在炉体内部自然下垂即可。
4.香肠烟熏炉如遇到紧急情况应立即按下面板上的“急停”开关,故障排除后方可开机。
5.每天工作完毕应对设备进行清洗,清洗时关闭炉门,打开清洗阀门(可同时点按‘试车功能’中的‘高压阀’和‘风机高速’,提升炉体内部温度,以提高清洗效果);炉体内部的清洗可用碱性溶剂擦拭。
直接烟熏法
在烟熏室内,用燃料不完全燃烧产生的熏烟,烟熏悬挂的食品叫直接烟熏法(直火法)。
冷熏法
冷熏法的温度为30℃以下,香肠100型烟熏炉制造商,熏制时间一般需7~20天,这种方法在冬季时比较容易进行,而在夏季时,由于气温高,温度较难控制,特别是在发烟少的情况下容易发生酸败现象。由于熏制时间长,产品深部熏烟味较浓,又因产品含水量通常在40%以下,提高了产品的耐储藏性。本法主要用于腌肉或灌肠类制品。
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