承德快餐加盟 承德中式快餐连锁店 找愉筷

（一）直接成本控制 1直接成本控制的步骤 (1)成本标准的建立 建立成本标准即决定各项支出的比例。以食物成本为例，食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格，但不包括处理时的人工和其他费用。食物成本比例取决于三个因素：采购时的价格，每一道菜分量的尢小；菜单售价。 有效的餐饮成本控制，并非一味地缩节开支或采购低成本的原料，节省支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性存所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，***后以评怙和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。 餐饮业有个不成文的规则：如果人事成本加食物成本不超过销售价格的四分之三，应该就会赢利。然而，食物成本的控制，由于有某些不可抗拒因素，如烹调错误的耗损、员工偷窃等，自然无法准确无误；一般而言，正常的损耗率应在一成以下。 (2)记录实际的操作成本 中式快餐加盟店在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为疏失，导致浪费，有时是天灾影响原料成本，这些因素都会直接反应到操作成本L。所以准确地记录操作过程的花费，并对照预估的支出标准，可以帮助中式快餐店经营者立即发现管理的失误，及时改善控制系统。 影响操作成本的十大因素归纳如下 ①运送错误。 ②储藏不当。 ③备制消耗。 ④烹调缩水。 ⑤食物分量控制不均。 ⑥服务不当。 ⑦有意或无心的现金短收。 ⑧未能充分利用剩余食物。 ⑨员工偷窃。 ⑩供应员工餐饮之用。 (3)对照与评估 实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理***该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则应视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时，应先评估时间的多少与先后顺序，以免本末倒置，而达不到控制的真正日的。 2直接成本控制的方法 (1)菜单设计 每道菜备制所需的劳力、时间、原料、数量及其供应情形，会反应在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。 标准单价是指按照食谱中备制一道一人一份的菜所需要的食物成本。计算方法是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。 (2)原料采购 采购过量，可能会造成储存的因难，使食物耗损的机会增加（尤其是生鲜产品），但数量太少，又可能造成供不应求、缺货的窘态，而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点，且机动性地改变部分菜单，以保存使用的安全量，都是采购与库存管理人员需注意的要点。 (3)餐饮备制 备制人员一时的疏忽，或温度、时间控制不当，或分量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费，而增加成本。因此，除了鼓励使用标准食谱和标准分量外，也可以用切割试验来严密控制食物的充分利用。 (4)服务方法 没有使用标准器具，对于剩余的食物没有适当地加以处理，对于食物售出量与厨房出货量没有详细记录，及延迟送食物给顾客，都会造成食物的浪费和损害，加大成本的支出，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于成本的控制。 友情链接： / /// / /// / /// ///