江湖菜培训技术指导
1、必须熟练掌握各种江湖菜调料、用料的配制技术。
2、学会并掌握江湖菜‘水煮’、‘麻辣’、‘酸菜’、‘泡椒’、‘青辣’、‘青花椒’、‘烧烩’、等系列运用技巧的制作技术。
3、传授璧山兔、泉水鸡、酸菜开边虾、巴蜀风味鱼、剁椒鱼头、来凤鱼、辣子鸡、烧鸡公、孜然排骨、辣子盘龙鳝等菜品的方法。
学习原料、调料、香料器具要领、各种调料、香料的***配方、操作调味、刀工 处理、淹味及操作上菜时间技巧、成本、店面规划及管理。传授铁板鲫鱼、铁板牛 肉、铁板羊肉、铁板鱿鱼、铁板腰花、铁板鳝鱼、铁板鸡翅、铁板茄子、铁板青蔬、 铁板菜花、铁板豆腐、铁板金土豆等。
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水煮鱼。其实水煮鱼的前身就是火锅鱼。火锅鱼流传开了之后，很多城里的食肆就开始仿做，但这些食肆的厨房，没有办法弄一个大铁锅并像炼铁似的烧火，再说食客也不方便吃10斤的鱼。因此就弄成小锅、小火、小鱼。美其名曰水煮鱼。但我个人感觉，江湖菜烧烤培训加盟电话，没有宽汤、猛火、肥鱼那样的火锅鱼痛快。
香辣蟹。这个菜应该是重庆的饭馆发明的。因为江湖菜馆不般不涉及到螃蟹这样高1档的东西。但香辣蟹在重庆还是属于阳春白雪似的东西，在江湖上并不胜行。1996年开始风行。泡椒牛蛙。1996年就开始风行。***开始是牛蛙，然后是泡椒墨鱼仔。并衍生出各种泡椒系列。这个菜也是从饭馆中流传出来的。
酸萝卜炖鸭子。用很酸很酸的泡酸萝卜，这个萝卜是特别泡制的，外省没有。一般要泡半年，越久越好。这个菜衍生出很多品种，白城江湖菜烧烤培训，如酸豇豆炖、泡山椒炖、炖羊肉、炖鸡等。1996年开始流行。
毛血旺。出自重庆市沙坪坝区磁器口镇，一个保留了重庆古老码头文化的小镇。将毛肚、血片（鳝鱼）、鸭血旺一起煮。也是从贫苦的码头力工那里流传开来。这几年比较火。、
江湖菜是指相对于正宗菜而言的菜式，因为重庆人不墨守成规，追求刺激，多以麻、辣、鲜、香为主，江湖菜烧烤培训电话，非常符合现代年轻人的口味。江湖菜的特点：土、粗、杂。“土”是指江湖菜具有极其浓厚的乡土气息。“粗”是指江湖具有粗犷豪放的气质。在烹调上不拘常法，大把撒辣椒，大瓢加花椒，在形式上不拘小节，烧土灶，用粗碗，大盘盛肉，大盆装汤。“杂”是指江湖菜具有兼收并蓄的“杂交”手法，用怪异离奇的烹饪技巧：复合调味，北料南烹，南料北烹，中菜西做，西菜中做，看似无心，实乃妙手天成。
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