影响熏烟沉积量和速度的因素有熏烟的密度、烟熏室内的空气流速和相对湿度及食品表面的状态。熏烟密度和它沉积速度间的关系非常明显，密度越大，熏烟的吸收量越大。食品加工烟熏室内的空气流速也有利于吸收，因为，流动越迅速和食品表面接触的熏烟也越多，但是在高速流动的空气条件下，难以形成高浓度的熏烟，所以一般采用7．5～15m/min的空气流速。相对湿度不仅对沉积速度有影响，对沉积的性质也有影响。因为相对湿度有利于加速沉积，但不利于色泽形成。食品表面上水分的多少也会影响熏烟的吸收，潮湿有利于吸收，而干燥表面则会延缓吸收。
烟熏方法
烟熏方法按制品的制作过程分为:熟熏法和生熏法。熏制原料采用的是熟制产品的叫熟熏，如酱卤类制品、烧鸡等都是熟熏。而熏制原料采用的是只经过原料的整理、腌制等过程，没有经过热加工的产品的叫生熏，如西式火腿、培根，灌肠等均采用生熏。
熏制的原理
熏制是利用木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等材料的不完全燃烧产生的熏烟和热量来改变肉制品的风味和色泽，烤肠200型烟熏炉什么样的好，用于提高产品质量的一种加工方法。由于在熏制过程中，对产品起到了加热作用，并伴随着脱水干燥过程，其结果是某些产品不经过烹调加工即可食用。因此，熏制工艺的概念，既包含有熏制又有脱水干燥、加热和色、香、味的形成。
烟熏的目的
赋予产品风味
熏烟中的主要成分是酚、醇、酸、羰基化合物和烃类等，它们都能赋予产品以特殊的烟熏风味。其次，加上烟熏过程的加热作用，肉中的蛋白质和脂肪在微生物或酶的作用下会发生分解，生成氨基酸、脂肪酸、核苷酸等，它们也能使产品具有鲜味和香味。
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