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熏烟成分对产品的影响

熏烟成分浸入肉制品中的多少，是烟熏程度大小的标志，常用酚数来表示，酚数是指100g肉制品中含有酚的质量，以毫克计。

熏烟室内各层次烟的组成不同，酚是***重要的物质。在熏烟室的底层，含酚量***多，而醛和酮是***轻的物质，上层含量***多。冷熏时，熏烟会在灌肠中蓄积9～32mg/100g的酚及9～48mg/100g的醛，醛易溶于脂肪，脂肪***中酚的含量高于肌肉***，熏烟时酚和醛的蓄积在***初的24h内进行的***强，以后这些物质在周围介质和灌肠中的浓度差会慢慢降低，浸入量也会降低。

由于熏烟成分的浸入，提高了熏制品的耐贮存性，改善了产品的外观，赋予了制品特殊的熏香气味。很多研究还指出，熏烟中的醛类的蓄积具有杀菌作用，从而增加了制品的耐保藏性。熏制品具有显著抗化作用，其原因在于熏烟中含有抗化物质，这些物质主要是酚及其衍生物。

焙熏法

焙熏法的温度为95～120℃，是一种特殊的熏烤方法，烧鸡熏蒸炉哪家好，包含蒸煮或烤熟的过程。

(二)间接烟熏法

为了避免直接烟熏法烟密度不均等缺点，将发烟机放在室外，并将发的烟用管道送入温度、湿度恒定的烟熏室内熏制的方法就被称为“间接烟熏法”。

液熏(湿熏)法

液熏法是指不用熏烟直接处理，而是利用木材干馏时生成的熏烟的水溶液经浓缩等处理后，将之喷雾、浸渍或直接添加到肉食品中，使其带上烟熏风味。使用烟熏液和使用天然熏烟相比的优点为:不需用熏烟设备，大大节省了***;制品重现性好;液态烟熏制剂中的固相已去净，无致性。一般用硬木制液态烟熏剂。使用方法有两种:一种是用加热的方法使其挥发，并包附在制品上;二是采用浸渍或喷洒的方法，将液态烟熏制剂加3倍水稀释，将制品在其中浸渍10～20h(加入0．5%的盐风味佳)。液熏法属速熏法之一。

香肠烟熏炉可蒸煮各种香肠、火腿肠、培根、干肠、腊肠、烤肉及各种鱼等，操作简单、方便可靠。下面炫宇装备为您介绍下香肠烟熏炉的操作过程：

　　1.香肠烟熏炉点按“工艺选择”，根据产品的熏制要求及工艺流程调整选择所需要的工艺；同时调整好相应的温度和时间，一般情况下烘干的温度设置在70度以内，蒸煮温度不过95度；设定完毕后点按“工艺启用”，返回后点按“监控画面”，按“始动”后设备即按所设定启用的工艺参数进行工作。

　　2.香肠烟熏炉烘干所需蒸汽压力不小于0.3mpa；蒸煮时所需压力为低压，以不高于0.15mpa为宜，如压力过高则产品快速升温，极有可能产生爆肠或降低产品品质；蒸汽压力的调整通过电磁阀前部的阀门控制。

　　3.香肠烟熏炉产品中心温度由尖头的温度探头感应，一般插入产品内部；炉内温度由圆头的温度探头感应，放在炉体内部自然下垂即可。

　　4.香肠烟熏炉如遇到紧急情况应立即按下面板上的“急停”开关，故障排除后方可开机。

　　5.每天工作完毕应对设备进行清洗，清洗时关闭炉门，打开清洗阀门（可同时点按‘试车功能’中的‘高压阀’和‘风机高速’，提升炉体内部温度，以提高清洗效果）；炉体内部的清洗可用碱性溶剂擦拭。