南通火锅底料-排骨火锅底料-四川嘉辉食品(推荐商家)

香料配方：干辣椒70克（要辣或不辣适当调整），花椒25克（要麻或不麻适当调整），白蔻8克，八角12克，桂皮10克，陈皮15克，***香8克，香叶3克，***8克，良姜6克，孜然8克，***6克，香果1个，***15克，生姜50克。香料配方以上面为标准，麻、辣等方面可根据地方具体情况调整，南通火锅底料，特别注意要灵活运用。

香料包的制作：把所有的香料一定要放入沸水中煮2~3分钟后，

再放入锅中炒到干香（炒时不用加油，因为这些干的东西不会那样容易沾底）。这时候可以将这些炒香的原料用纱布袋装起来了，我们称其为香料包

注意：大件的东西一定要改成小件才能出味，带子的东西要拍碎，取其皮丢掉子，如：***，先拍碎，仅取***的皮即可。容易出味的香料可以不用拍碎。把香料放在沸水中煮，煮的目的是为了去除香料的苦味。

原料：新鲜小龙虾

配料：小葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、茴香、香叶、桂皮、植物油、绍兴黄酒、酱油、盐、白糖、黑胡椒粉、味精。

制法：

1、用大的铁锅，大铁锅能炒得多，一般炒龙虾没有人拿小盘子装的；　　

2、锅烧烫，油要多放，串串香火锅底料，因为这菜主要是炒，油不多，马上焦掉，火锅底料生产，怎么行；　　

3、葱打结，姜、蒜切片放入爆香，再放入花椒、干辣椒等一干香料，辣椒要剪开才有味道；　　

4、虾放入锅内，开大火爆炒，倒一调羹黄酒，1分钟后即放盐，这样才会入味，就这样一直翻炒吧，放酱油、白糖，再炒一下，放水半碗，盖上；

5、三四分钟后开盖，夹出葱结，放味精、胡椒粉、小葱起锅。

麻辣龙虾酱：

对于麻辣龙虾酱，目前各地厨师手上掌握的配方并不一定是固定的，而且其具体的调制方式也不尽相同，这都得根据各地食客的口味嗜好去确定。

原料：

豆瓣酱10千克，糍粑辣椒3000克，冰糖500克，干辣椒段1500克，青花椒1000克，袋装火锅底料5包，老姜片1000克，京葱段1000克，自制十三香粉200克，二锅头白酒250克，牛油1000克，色拉油10千克，香辣油5000克。

制法：

锅上火，下牛油、色拉油和香辣油烧热，放老姜片和京葱段炸香，排骨火锅底料，再下泡好的干辣椒段、糍粑辣椒、火锅底料和豆瓣酱炒香出色，然后放入泡好的青花椒、冰糖和自制十三香粉炒出香味，出锅装入不锈钢桶里并加入二锅头白酒密封好，冷却后即成。