面粉中的蛋白质含量不同，面粉的种类和用途也就不同，高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉就是根据面粉中的蛋白质含量来划分的。越靠近小麦表皮的成分灰分含量越高，颜色也越深，灰分的含量是面粉等级的一个重要指标，但是不会影响烘焙食品的性质，白度高的面粉并不一定比白度低的面粉有营养，中式面食比如包子、馒头、饺子等都讲解白度，因此选用精制的麦芯粉更好。
面粉含有丰富的碳水化合物、纤维素及***E。吃全麦食品是健康的新潮流。面粉中的蛋白质又可分为单纯蛋白质和复杂蛋白质。单纯蛋白质包括清蛋白、球蛋白、麦胶蛋白和小麦蛋白等。要简便地测定面粉中的蛋白质，可先把面粉中的面筋提取出来，面筋的蛋白质主要是胶麦蛋白和小麦蛋白。面粉的品质基本上决定于面筋的质和量。面粉的面筋含量越多，通常说明其品质越好。
小麦面粉的***与作用：养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的***。小麦面粉的营养价值：面粉中所含营养物质主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、***、矿物质等。小麦面粉的选购：色白，有光泽，无异味；无砂齿。小麦面粉的存储：存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉的品质好，民间有“麦吃陈，米吃新”的说法。小麦面粉的食用方法：小麦面粉还可以做成炒面，炒熟或者蒸熟，适合老人小孩吃。吃的时候用开水拌。炒面粉放些葱花蒜苗香菜和盐，做包子馅，也很好吃。
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