手抓牛骨头技术培训-广东手抓牛骨头-干锅鹅翅(查看)

牛骨头汤味道鲜美，营养价值高，广东手抓牛骨头，有促进***钙质吸收，提高健脾开胃的作用。

牛骨以无机成分为主，其中Ca3(PO4)2约86%，Mg3(P04)2约1%，其它钙盐约7%，氯约0.2%：，正宗手抓牛骨头做法，氟约0.3%。钙盐有葡糖酸钙（calciumgluconate），手抓牛骨头技术培训，甘油磷酸（calciumglycerophosphate），泛酸钙（calciumpantothenate）。

其有机成分为多种蛋白质，其中内胶原（ossein）构成网络分布于骨中骨胶原一如皮肤中的胶原，与水共煮，则生明胶。

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提前预制

(1)、牛颈骨（提前锯成片）解冻，放在细流水下冲半小时去净***，捞出放入蔬菜汁中腌制40分钟待用。

(2)、腌好的牛颈骨焯一下水，放入烧开的卤水中大火煮5分钟，关火加盖焖50-60分钟，捞出放入保鲜盒中留用。

制作流程

(1)、取卤好的牛颈骨1200克下入六成热油炸至外焦里嫩，捞出沥油。

(2)、锅入二合油（色拉油与茶油按7：3的比例调配）100克烧至五成热，下干辣椒圈15克、姜末10克爆香，下入炸好的牛颈骨，调入孜然粒8克、味精6克、十三香、生抽、孜然粉各5克、龙牌酱油3克翻炒均匀，撒酒鬼花生20克、葱花5克出锅即可。

制作关键

(1)、牛颈骨腌制的时间不要太长，否则容易发酵变酸。

(2)、牛颈骨应卤至八成熟，嫩的牛颈骨按上述流程大火略卤后焖50分钟，肉质老的要将焖制的时间延长10分钟。一般来说，50分钟是焖制的节点，到时捞出一块尝尝，口感软烂、略带嚼劲即可。用焖的方法不仅节约能耗，牛肉吃起来也更嫩。

(3)、炸牛颈骨的温度应控制在六成热，低了达不到外酥里嫩的效果，太高则容易将表皮炸焦，影响成菜美观。

(4)、这道菜在调味时同时用了孜然粒和孜然粉，这是因为孜然粒的香味虽浓，正宗手抓牛骨头培训，但放多了影响口感，少了又不出味，所以辅以孜然粉增香。

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