全麦面粉本身就含有丰富的养分身分，其中未打磨完全的麦麸、麦丕里另有丰富的铁、锌等微量元素和矿物质。完全没有添加任何物质的小麦粉的膳食纤维是品级面粉的五到一零倍，所含的***类大部分凌驾品级面粉的一倍以上，其中钾、钠、铁、锰、锌等矿物质元素凌驾品级面粉的二倍以上。证明白小麦中的麸皮含有养分价值极高的纤维素，如每每掺在面粉中来制作全麦面包，供广大消费者来食用，可使***保持康健，以是麸皮面包应大力推广食用。
面筋重要由小麦胚乳中麦胶卵白和麦谷卵白按一:一的比例构成。麦谷卵白反应出面团的韧性、弹性、强度和抗拉伸阻力，麦胶卵白反应出面团的延伸性和膨胀性，以是要求制作面包的面粉不仅含两种卵白质数目多，富硒黄小麦厂，而且二者比例须适当。这样，在这两种卵白质的互相作用下才会使面团既有符合的弹性、韧性，又有理想的延伸性。可使***保持康健，以是麸皮面包应大力推广食用。
研究评释，对同一小麦种类而言，卵白质对面团中色泽稳固性的影响要大于多酚氧化酶的影响，而对差异种类，多酚氧化酶对面团色泽稳固性的影响大于卵白质的影响，这阐明多酚氧化酶重要受遗传控制。低色素含量呈部分显性或超显性，粉色由一个或二个***控制，多酚氧化酶受一-二个主***控制，面粉白度或色泽重要受遗传控制，种类间面粉白度差异显著。
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