湖北襄阳牛肉面-思故襄餐饮-襄阳牛肉面技术

豆瓣红油如何著作呢？

豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱，经手工剁细或绞磨机制茸为原料，经加入植物油加热浸渍而成。适用于家常味型的菜肴烹饪，或特色冷菜的拌制调味使用。

原料:咸辣豆瓣酱茸10公斤植物油50公斤

流程:炼制植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→浸渍→成品

方法:

① 植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。

② 将豆瓣酱茸入锅 炒加热，出色出香。

③ 将豆瓣渣料清除过滤，静置4~6天即可。

特点:油质深红，酱酯香浓。

提示:豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温，缓慢加热 香出色，提取后的豆瓣酥茸，襄阳牛肉面哪家技术好，可另作原料使用。

对于牛肉大家都喜欢吃，但是如何才能挑选到新鲜牛肉吗？

新鲜肉：呈均匀的红色，有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄颜色 。

次鲜肉：色泽稍暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。

变质肉：色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。

闻气味

新鲜肉：有鲜牛肉的特有正常气味。

次鲜肉：稍有氨味或酸味。

变质肉：有腐臭味。

摸黏度

新鲜肉：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。

次 鲜肉：表面干燥或粘手，新的切面湿润。

变质肉：表面极度干燥或发粘，新切 面也粘手。

探弹性新鲜 肉：指压后的凹陷能立即***。

次鲜肉：指压后的凹陷***较慢，且不能完全 ***。

变质肉：指压后的凹陷不能***，且留有明显的痕迹。

查肉汤

良质冻牛肉(解冻肉)：汤汁透明 澄清的，脂肪团聚浮于表面，有一定的香味。

次质冻牛肉(解冻后)：汤汁稍有混 浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味较差。

变质冻牛肉(解冻后)：肉汤混浊 ，有黄颜色或白色絮状物，浮于表面的脂肪很少，有异味。

当我们吃面时，不仅会看到绿绿的葱花，黄颜色的碱面，深红的牛肉，白色的豆芽外，还会看到一颗颗淡黄颜色的黄豆，有的是油炸黄豆，湖北襄阳牛肉面，有的是卤黄豆，有的是酱煮黄豆……虽然黄豆做法不同，但是吃起来都非常美味！

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