河南襄阳牛肉面-思故襄餐饮-襄阳牛肉面培训

襄阳牛肉面经过本地人改良已变成本地特色小吃

100多年前的襄阳，许多当地人是不吃牛肉的，更不用说牛肉面了。那时，牛肉是昂贵且不常见的食材。而且，乡村里用牛来耕种，为了感恩牛的辛苦和帮忙，农民不忍食用牛肉。直到改革开放后，因经济的发展，开始大量制作牛肉面。在不同文化融合下，人们不但接受了吃牛肉和牛肉面，后来还把牛肉面变成了本土小吃，不断创新，推向了世界。

襄阳牛肉面的做法也非常讲究，叫一青二白三黄四绿五红。其中熬煮5天的高汤“一清”，襄阳牛肉面那家好，牛油，牛骨锅“二白”，碱麦面“三黄”，香菜、青蒜衬味的“四绿”，辣椒红油加味的“五红”，五者齐备，这才能算上一碗美味的襄阳牛肉面。随着时代的变迁，襄阳牛肉面的选材和口味都更加丰富。现在的襄阳牛肉面，主要选料为牛肉，以腱子肉、肋条肉、牛板筋等为主要选料，从红烧、煲汤到牛肉面，襄阳的牛肉面也不断融进各元素。

对于牛肉大家都喜欢吃，但是如何才能挑选到新鲜牛肉吗？

新鲜肉：呈均匀的红色，河南襄阳牛肉面，有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄颜色 。

次鲜肉：色泽稍暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。

变质肉：色泽呈暗红，无光泽，襄阳牛肉面培训，脂肪发暗直至呈绿色。

闻气味

新鲜肉：有鲜牛肉的特有正常气味。

次鲜肉：稍有氨味或酸味。

变质肉：有腐臭味。

摸黏度

新鲜肉：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。

次 鲜肉：表面干燥或粘手，新的切面湿润。

变质肉：表面极度干燥或发粘，新切 面也粘手。

探弹性新鲜 肉：指压后的凹陷能立即***。

次鲜肉：指压后的凹陷***较慢，且不能完全 ***。

变质肉：指压后的凹陷不能***，且留有明显的痕迹。

查肉汤

良质冻牛肉(解冻肉)：汤汁透明 澄清的，脂肪团聚浮于表面，有一定的香味。

次质冻牛肉(解冻后)：汤汁稍有混 浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味较差。

变质冻牛肉(解冻后)：肉汤混浊 ，有黄颜色或白色絮状物，浮于表面的脂肪很少，有异味。

襄阳人爱吃一碗襄阳牛肉面，这几乎是老襄阳人雷打不动的一种生活模式和习惯。想象一下，整座城市一大早，几乎全民都在吃牛肉面，这样的场景是怎样的场景呢？而襄阳人爱吃牛肉面，是源于早餐的习惯和情节。而这一碗面里面的则是：那一碗牛肉面的面是否筋道、汤头是否够味的综合表现。

　　牛肉面本身的核心在于牛油料的熬制。一碗牛肉面的料，几乎有近30种材料熬制，襄阳牛肉面哪家味道好，复杂的程度要远远超过很多其他面类的产品，这也是为什么在襄阳，吃10家牛肉面，10家不一样的味道。我们也见到有老的字号开了分店，但是***快的不到三个月时间里，就关门歇业，其核心原因是由于产品没有标准，一个品牌开2家以上的门店，却发现味道是各家是各家的味，这是做连锁餐饮的大忌所在。产品本身各自的特点，也是味道不一的缘由所在，做连锁***基本是解决产品的标准化问题。

　　襄阳人做牛肉面的业户几乎都有一个很惯例的理解：自己的熬制牛油料都有自己的一套配方，觉得都是自己至高无上的秘诀，不分享，也不轻易的传授给外人，就算有一些商户打着襄阳牛肉面培训的招牌，也不把全部的配方予以传授，都习惯性的留一部分核心技术，这样传授出来的徒弟才会因为每个人理解不同、每个人的熟练程度不同，导致一个师傅培训出来的10个徒弟，也是不尽相同。