




低温酸奶潜力无限 冷库等制冷设备为其保驾护航
我们经常在超市冷藏风幕柜里看到的低温酸奶,一般采用新型的低温制作工艺,包装上也通常会标明贮存温度为2~6℃。
酸奶在配料时,会在55℃~65℃的高温环境下,处理完成后,还要进行高温杀菌。目前乳品厂多采用巴氏杀菌,即采用95℃的高温进行杀菌处理。灭菌之后,要在40℃~43℃之间进行高温发酵。发酵后的酸奶需要快速冷却到5℃,以保证酸奶的质地、口感和风味。
业内人士表示,酸奶的冷却速度有严格的时间限制。酸奶中含有的保加利亚乳干菌,和噬热链球菌的生长温度分别为22℃和20℃,冷库设备安装,进行发酵包装后的酸奶,会降温至20℃左右,进而降至5℃左右,而后续的进一步降温冷却,需要在快速降温冷库内进行,此类功能的冷库温度在-1~0℃左右。此外,降温的时间有着严格的控制范围,以杯装酸奶为例,依照规格不同,冷库设备公司,必须要在半小时至一个半小时内完成温度从20℃左右降至2~4℃,苍山冷库设备,只有这样才能稳定酸奶中活性菌乳酸菌发酵生产的活性物质的数量,保障酸奶的营养成分不受***。
海鲜的贮藏一般可分为两大类,即干藏和冷藏。只需室温即常温条件下便可保存的原料用干货库贮藏;需要低温甚至在冷冻条件下才可保存的原料,则采用冷藏库或冷冻库贮藏。
干货库管理
通常海鲜干货等食品原料都采用干货库贮藏。虽然这些原料的贮藏不需要冷藏,但也应保持相对的凉爽。干货库的温度应保持在18至21℃之间。对大部分原料来说,若能保持在10℃,其保藏质量效果更好。干货库的相对湿度应保持在50%至60%之间,以防霉变。通风的好坏对干货库温湿度有很大影响。按照标准,干货库的空气每小时应交换4次。仓库内照明,一般以每平方米2至3瓦为宜;如有玻璃门窗,应尽量使用毛玻璃,以防止阳光的直接照射而降低原料质量。
冷藏库管理
冷藏是以低温***鲜货类原料中微生物的生长繁殖速度,维持原料的质量、延长其保存期。因此,一般温度应控制在O至10℃,将其设计在深冻库的隔壁,可以节省能源。由于冷藏的温度限制,其保持原料质量的时间不可能像冷冻那样长,***微生物的生长只能在一定的时间内有效,所以要特别注意贮藏时间的控制。
冷冻库管理
冷冻库的温度一般在-18至-23℃之间,在这种温度下,冷库设备报价,大部分微生物都得了到有效的***,少部分不耐寒的微生物甚至***,可使原料能长时间贮存。
原料冷冻的速度愈快愈好,因为速冻之下,原料内部的冰结晶颗粒细小,不易损坏结构***。事实上,原料的冷冻就分三步进行: (1)冷藏降温。 (2)速冻。 (3)冷冻贮存。
如果原料速冻与冷冻贮存在同一设备中进行,难免不引起温差变化而影响原先贮藏的原料的质量。因此,有条件的饭店,应安装速冻设备,其温度一般应在零下30℃以下。 鱼贝类与陆上的动物不一样,鲜度非常容易下降,所以在选购时要特别注意鲜度,保存以前则要做一些适当的处理。生鲜贝类或冷冻食品,如果不妥善处理保存,很容易变质。所以,冷冻食品购买回家后,应尽速放冰箱中贮存。生鲜鱼贝类必须先做适当的前处理,才可放冰箱中贮存。
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