脂肪仪分析脂肪含量对LPMG持水能力的影响

脂肪仪分析脂肪含量对LPMG持水能力的影响
香肠在中国有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味香肠和广味香肠。其不同处就在于广味是甜的，川味是辣的，已成为深受广大消费者欢迎的一种肉类食品。香肠中脂肪的含量对香肠的风味和质量影响很大，因此，测定香肠中脂肪的含量具有重要的意义。目前应用于测定食品中脂肪含量的方法有索氏抽提法、酸水解法、盖勃法等。而采用SZC C型脂肪仪进行浸泡和抽提仅需2h，缩短了测定时间，提高了工作效率。
方差分析结果显示，脂肪含量在0-20%添加范围内的变化对LPMG蒸煮损失率的影响不显著。如图1A所示，CL值随着脂肪含量的增加，呈现不显著的先降后增的变化趋势。这种变化趋势与Serdarogu[11]和Berry[12]报道的实验结果相似，前者的研究发现，脂肪含量20%土耳其肉丸的蒸煮损失率(CL值)显著高于10%的实验组***仪后者的研究结果显示，脂肪含量20%牛肉馅饼的蒸煮损失率也显著高于6%的实验组。这可能与其配方中含有的玉米淀粉和采用不同的加工工艺有关。方差分析结果显示，脂肪含量对LPMG保水性WHC的影响显著。如图1B所示，与未添加脂肪组相比，添加5%和10%的脂肪对LPMG的影响不显著在较高的脂肪添加水平下(15%-20%)，WHC值显著增加。这与Serdaroglu等[5]研究牛肉香肠的结果和Colmenero等[13]研究波洛尼亚香肠的结果类似，而与金磊等[3]的研究结果相反。这种结果上的差异，可能与实验过程中添加不等量的水、磷酸盐等因素有关
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