熬制,原材料:辣椒、野山椒(泡椒)、胡萝卜、洋葱、 芹菜梗、 生姜、 大蒜、 大葱、香菜、肉蔻、***香、八角、***、香茅草、桂皮 、香叶、三奈、***。辣椒和多种食材加慢慢熬制而成的综合的辣。先说这辣味。辣有麻辣(西南地区为代表,主要用花椒、麻椒调味)、酸辣(西北地区为代表,里面的辣就有很多是乳酸调和的)、香辣(用香辛料提香)、鲜辣(里面加了海米之类的海产品提取物)、火辣五种。根据区域口味习惯和天然条件,山西酸辣粉,以及制作方法和食材品性、制作调配出不同的辣度。为了保证这种辣的和谐,我们来调配辣度,再用“二金条“和灯笼椒调配辣油的香,桶装速食酸辣粉,经此调配,出来辣味才真正香辣可口,厚重香醇。当然在调制辣油的过程中,需要掌握的技巧、火候,酸辣粉的辣油制作采用自己的独特工艺和方法。
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