




色素物质
脂溶***素(质体色素):
叶绿素(绿色)
类胡萝卜素(橙色):主要包括胡萝卜素、叶黄素、番茄红素
水溶***素(液泡色素)
花青素(红、蓝等色)
花黄素(***)
***
***C(抗坏血酸):广泛存在于果蔬中,在果皮中的含量远远高于果肉,易溶于水,在酸性溶液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。
***B1(硫胺素):果蔬中含量为0.1-0.2毫克%。在酸性条件下稳定,耐热,在碱性条件下极易受到***。
***A(抗眼病***):
***0H56 2H2O→2C20H20OH


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企业将食堂承包给餐饮公司的好处
节约开支:公司把饭堂承包后,厨师工资由承包方负责。有些伙食费用比较高的公司,在燃料方面可以考虑由承包方负责。还有些新公司若人数比较多,合约时间比较长的话,承包方也可以考虑厨具用具费用的负责问题。这些对公司而言,明显就节约了甲方厨房原来的开支问题。对承包方而言,也不会因此降低原来的伙食标准。因为食堂承包后,我们对于食品采取统一采购,统一经营也是在采购上所得。同时在食堂运作上也节省了许多不必要的浪费,如大米、水、电、燃料等。
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含氮物质
其中主要的是蛋白质和氨基酸,此外还有酰胺、铵盐等。
丹宁物质
(鞣质)具有收敛性的涩味,对果蔬及其制品的风味起着重要作用。在果实中普遍存在,在蔬菜中含量较少。在加工过程中,对含丹宁的果蔬,如处理不当,常会引起各种不同的色变。
苷类
苦杏仁苷:
C20H2711 2H2O→2C6H12O6 C6H5CHO HCN
茄碱苷:
***5H73O15N 3H2O→C27H45ON C6H12O6 C6H12O6 C6H12O
黑芥子苷:
C10H16NS2KO7 H2O→CSNC3H5 C8H12O6 KHSO4
桔皮苷:
C26H34O15 2H2O→C16H14O6 C6H12O6 C6H12O5


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