醋的历史起源
醋，古汉字为“酢”，又作“醯”。《周礼》有“醯人掌共醯物“的记载，可以确认，中***醋西周已有。晋阳（今太原）是我食醋的发祥地之一，史称公元前8世纪晋阳已有醋坊，春秋时期遍及城乡。至北魏时《齐民要术》共记述了大酢，秫米神酢等二十二种制醋方法。唐宋以来，由于微生物和制曲技术的进步和发展，至明代已有大曲、小曲和红曲之分，山西醋以红心大曲为优质醋用大曲，该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群于一体。
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醋的临床应用——治l疗一般******
取食醋250毫升，置搪瓷碗中加热，沸后加入***、***末各6克，边搅拌边加入淀粉（山芋粉亦可）60克，待成糊状后即将其涂于牛皮纸上（面积应大于病变范围，厚约1～1.5厘米），俟温度降至50℃左右时敷于患l处，外加三、四层纱布包扎。如有伤口，按常规处理，在敷以凡士林纱布后再敷醋膏（勿直接涂于伤口，以免腐蚀扩大）。凡癤、痈、蜂窝织炎、丹毒、脓l肿、***、***l炎等急性***皆可应用，对***性***及骨l髓炎等则不适宜。临床观察50例，除5例（系寒性脓l肿、喉头***及骨l髓炎）无效外，均获治l愈。一般在两小时后疼痛开始减轻，六小时后开始消l肿。治l愈时间在2天内者16例，6天内者20例，9天内者7例，10天以上者2例。
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制醋技术
酿醋原料除糯米外，还有许多杂粮，如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。由于各种原料性质不同，所以配方和加工方法与糯米酿醋法也有不同之处，以下介绍民间传统的利用各种杂粮酿醋的技术。
一.原料配比：1.高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前为75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食l盐6公斤。2.甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量为蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，细谷糠175公斤，食l盐13公斤。
二.粉碎蒸熟：代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接触面，以有利于发酵和原料糊化均匀，加速糖化。
三.拌曲制醋：把蒸熟的原料焖放15-20分钟后，即可摊开。晾至40度以下时，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均匀。当温度降至17℃-18℃时即可人工制醋。较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全。酒精产量高。有***杂菌的作用，可提高醋的品质。
四.入坛发酵：把拌曲后的原料装入发酵缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵。要求温度28℃-30℃，经36小时发酵后，以品温升到39℃左右为好。同时要均匀地翻动。并掺入谷糠，增加蔬松程度，供氧增温，以利醋化。大约7天后品温开始下降。说明酒精氧化结束，醋化也基本完成。
五.成品调味：通过坛内醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上层醋液清亮澄黄，中下层醋液乳白色，略有浑浊，两者混合即为白色的醋，一般每100公斤杂粮可酿制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。滤出的醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等调味品，经沉淀过滤后即为香醋。
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