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速冻冷库是指食品迅速通过其冰晶生成区，当平均温度达到 -18℃时而迅速***的方法。食品在***过程中会发生各种各样的变化，如物理变化（体积、导热性、比热、干耗变化等）、化学变化（蛋白质变性、色变等）、细胞***变化以及生物和微生物的变化等。快速***食品的特点是限度地保持了食品原有的营养价值和色香味。也就是说，在***过程中必须保证使食品所发生的上述各种变化达到可逆性。
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冷库消毒卫生
值得注意的是，虽然冷库库温低，但冷库内储藏的产品也会有变质的可能。例如入库前就有变质现象的蛋、肉、鱼等食品，存放过鱼等有味道的产品后并未清洗就存放肉、蛋或水果蔬菜等食品，冷库，受如库内通风不畅、温湿度过大等外界因素的影响而使得储藏的产品自身发生物理化学的变化等。因此，做好冷库消毒卫生是冷库管理人员的日常工作。库华制冷建议冷库管理人员除对进出货物质量做好把关外，冷库，还要做好定期的冷库消毒卫生工作。通常冷库的除霉杀菌与消毒可先用酸类消毒，主要利用的是其能凝固菌体中的蛋白而起到杀菌作用。
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冷库设计设备时要注意哪些问题
冷库设计的库板会变形而影响保温性能，冷库设计的上面（顶板）不应堆放杂物。并坚持冷库周围通道疏通无阻，只有确保散热良好，制冷才干良好。
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