想要做出来好吃的卤肉，先懂得各种大料的用途，只有掌握大料，才能懂得大料的配比，懂得各种卤肉是属于哪个部位，有什么特性，卤肉里面的骨头怎么踢出来，这是很大的学问，尤其是猪头肉和肘子里面的骨头，既要快速的剔骨头，又要能保持肉的完整性，从配料和剔骨头，通常一天的时间就够了。懂得配料的目的有三个，一就是调制卤汤，卤汤好坏决定了卤肉的根本味道，卤汤不正，再调整其他都是徒劳的，好的卤汤需要不断的调制调整。
卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水"如肥肠 原料分开使用卤水，特色卤肉培训学习，以保证卤水和卤制菜品的质量。在使用过程中，晋城卤肉培训，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。
卤水分为两大类：红卤和白卤。味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的香料（所用味料，香料基本相同)。红卤，加糖色卤制的食品呈金***、咖啡色，特色卤肉培训怎么收费，（如卤牛肉，猪蹄、卤肥肠等)白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡，泡凤爪、白卤牛肚猪肚等)。卤肉卖的很多的，但是生意好的，往往没几个，因为这个***重要的卤肉的味道，关系到生意的好坏。
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