人们倾向于认为小麦面筋含量高是小麦的质量,和麸质(肌肉)的质量没有充分的关注。事实上,面筋的数量和质量评价小麦的质量同等重要,而且互补的作用。决定小麦品质的因素有两个, 即面筋的“ 质量”与“ 数量”。
湿面筋的含量测定受到许多因素的影响, 例如: 环境温度、面团静置时间、试验用水的 pH 值、N***溶液的浓度等。那么面筋指数的测定受哪些因素的影响? 其影响又有多大呢?选择五种指数不同的面粉, 在不同温度时进行试验( ICC 标准要求温度为 20~24 $ , 实验另外设计了 17$ 和 27 $ 两个温度, 来分别代表冬季和夏季通常情况下的室温) , 每一个粉样都是双试验,由两人重复测试, 双试验结果在标准误差内的视为有效结果, 否则重新进行测试, 取双试验平均值为。
面筋指数仪http:///yq/13.html显示: 室温和水温对面筋指数的测定结果影响较大。随着温度的升高, 面筋含量测定结果上升, 面筋指数下降。
面筋指数越大, 表示面筋筋力越强, 反之, 面筋指数越小表示面筋筋力越弱。