拉伸仪是用于测量面团阻力的仪器，通过阻力的测量，可以测量出面团的品质，现在人们对于面团的要求越来越高，这促使研究人员对拉伸仪提出了更高的要求。
拉伸仪的工作原理是将制备的面团进行揉球、搓条和醒发’恒温、恒湿，然后进行拉伸试验，采用电子测力装置***测量拉伸力随时间的变化；通过变送器将数据传输到计算机内，自动记录并绘制成曲线；通过拉伸分析软件分析后，给出***大拉伸阻力、拉伸阻力、延伸度和拉伸能量等测试结果。通过拉伸特性可评定面粉的品质和用途。
拉伸仪的工作原理是这样的，在规定条件下用粉质仪将小麦粉、水和盐制备面团，分出150g用拉伸仪的揉圆器揉圆，用成型器搓条使之成为标准形状。
放置一定时间后，拉伸测试面块直至断裂并由程序记录所需的拉伸阻力。所得曲线的形状和大小可以表征影响烘焙品质的小麦粉面团的物理特性。
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