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面筋对于小麦的重要性来说是不言而喻的，面筋测定仪检测面筋含量的多少以及质量的好坏都会影响着小麦，小麦面粉的烘焙品质与面筋的质量密切相关分面包和馒头的弹性和松软程度决定于面筋的妙量、一椒拐单性质以及面筋蛋白质中二硫键和琉基的存在及数量比。
面筋测定仪在多缩戊锗对面筋的影响：
面粉中的多缩戊糖具有很眼的亲水性，可提高面粉的吸水能力。溶于水的多缩戊糖膨化时吸收的水可超过它自身重量的11倍，其溶液有很高的钻度，比同样浓度的蛋白质溶液的粘度要高许多语。
不溶于水的多缩戊搪膨化时吸收的水可超过它自身重量的10倍。溶于水的多缩戊糖可明显降低面筋的延伸性，亦即提高面筋的抗延伸强度，从而增强面团的稳定性。不溶于水的多缩戊搪这种作用不明显，对于这些试样的研究影响因素也是离不开面筋测定仪的使用。
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