豆制品消泡剂

豆制品消泡剂又称防沫剂、去沫剂和抗泡剂。在豆制品磨浆时，由于皂角素作用和大豆蛋白质的特性，或经发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中，会产生大量气泡，影响正常加工操作，为消除这类泡沫而使用的食品添加剂，就叫做消泡剂。常用的豆制品消泡剂有植物油及其油脚、乳化硅油、甘油酸内脂、高碳醇脂肪酸酯复合物等。消泡剂容易在豆浆表面铺展开，吸附于泡膜表面使其变薄，表面张力减小，***后***消失。
大豆蛋白质具有典型的两亲分子结构，表现出较强的界面活性，磨浆时也有大量气泡，煮浆时泡沫变得更多，稍不留意，就会发生溢浆现象。泡沫的存在不仅使豆浆传热效率降低，延长煮浆时间，影响蛋白质溶出，而且使豆制品内所含气泡过多，口感粗糙，外观不美。所以加工豆制品时，大都要使用消泡剂。