小麦降落值是指一定数量的小麦面粉和水的混合物,在特定的粘度试管中放入混合物同时将试管插入一个沸水浴,然后搅拌混合在一个指定的方式,并使搅拌器在粘贴内容从一定的高度和一定距离。然后自黏度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间,这就是常说的降落值。
降落值是一个数值,因为这样一个准确的数值,所以它必须需要相应的降落数值测定仪来实现。降落数值测定仪的大小是反映小麦子粒α-淀粉酶活性的指标,主要显现的是受到a-淀粉酶降解后糊黏度下降的程度,倘若降落数值低时,淀粉酶活性高,那么他的淀粉分解速度也会加快。
许多研究人员认为这粒小麦在搅拌条件下尚未发芽和快速下降水平着陆的降落数值计测量，表明淀粉酶活性较高，事实上这个降落值是受许多因素影响的，并不能以此来完全肯定小麦的活性程度和酶的活性。
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