x 粮食谷物中含有大量的蛋白质是重要的应用成分之一，那么更进一步的就是构成面筋的麦谷蛋白是由许多条肤链通过二硫键结合而成的大分子，其中的二硫键对面筋的粘弹性质起重要作用，二硫键被拆开，麦谷蛋白数量减少，所以面筋测定系统测定后可知面筋的弹性变弱，同时麦胶蛋白和清蛋白的数量增加。
γ辐射是一种高能射线。随着辐射剂量的增加，小麦中面筋含量降低，面筋紧缩，延仲性和弹性减小，质地变硬，容易碎散，面团“成熟”时间缩短，烘焙品质也随一之变化。这可能是由于高能射线的作用不同程度地改变或***了蛋白质的空间结钩。如维持蛋白质空间结构的氢键断裂，二硫键发生交换反应。使蛋白质面筋测定系统复合物的交联程度戚小。
但是面筋的奥秘业未全部揭开。进一步深入研究面筋的物理化学伏态，决定面筋质量的物理化学性质，各种因素对面筋的影响以至面筋的形成等对于阐明面筋蛋白质的结梅，进一步认识面筋测定系统的性质具有十分重要的理论和实际意义。
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