不同地区不同条件下的小麦，其品质肯定存在差异，这就直接影响着小麦的经济价值。通常利用定氮仪测量小麦蛋白质含量用来评定小麦品质等级。经常采用的方法有凯式定氮法，定氮仪已广泛应用于大豆、稻谷、菌类、肥料等蛋白质含量检测测定。凯氏定氮法测定的氮中还包含有氨基酸、酰氨等非蛋白质氮，由此计算出的蛋白质称为“粗蛋白质”， 如果蛋白质用***盐等沉淀分离后进行全氮测定，由氮换算的蛋白质含量称为“纯蛋白质”。
科研人员利用定氮仪测定蛋白质含量，经过大量实验验证，在测定过程中采用智能数控消化炉可代替传统开氏瓶，操作更简便，并且可同时进行多个样本消化，适合于批量测定。样品加入消化管时注意避免样品黏附在管壁上防止消化不充分；缓慢调节消化炉上升温度，避免温度上升过快使消化管中消化液冲出，造成污染和结果不准确；样品消化澄清后，应继续消化30 分钟，使样品消化更完全，结果更为准确。称样量的大小取决于样品的含氮量，若含氮1%-5%，称样量为0.2000g-0.4000g，可根据含氮量的水平适当增减称样量。不同稻米蛋白质含量差异较大，丝苗米、汕优米和当地粳稻稻米蛋白质含量***大，三者之间没有显著差异。
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