小麦质量研究主要通过测定小麦水分含量、面筋质量及数量、蛋白质含量等，这些都可以作为测定小麦品质的指标。面筋指数测定仪就是测定小麦质量的仪器，主要测定小麦沉降值、降落数值、白度、面筋指数等。影响面条食用品质的因素很多,小麦及其小麦粉的成分、***指标, 面团流变特性和淀粉糊化特性与面条食用品质有直接关系。面筋蛋白含量的增加使面条内部网络结构加强,从而增强面条的韧性和咬劲;沉降值反映蛋白质水合能力,面筋蛋白水合能力越大,更有利面筋网络结构的形成,其值大小更能反映小麦粉面筋质量。
通过面筋指数测定仪研究小麦粉成分、特性之间关系，通过实验发现小麦特征标准主要有小麦粉蛋白质含量与湿面筋含量呈正向相关。这是由于面筋由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白以及少量淀粉、纤维素、脂肪、矿物质组成, 面筋蛋白占整个小麦粉蛋白质的80 % 左右。它的含量必然与小麦粉蛋白质含量正向显著相关。小麦粉因品种不同其面筋含量与面筋指数之间存在差异, 小麦粉蛋白质数量与质量并不统一, 它们之间由于品种的不同而存在一定差异, 因此评价小麦粉的制面适应性该从这两方面综合考虑, 不应该仅偏重一方。
信息来源 http:// 面筋指数测定仪