稻谷加工过程是稻谷粮食本身外另一影响大米食用品质的因素,我国每年稻谷产量占粮食总产量40%,便携式精米机被广泛用在稻谷加工过程,但是稻谷碾米程度对于大米营养成为影响很大。大米中蛋白质、灰分、脂肪和粗纤维等随着碾磨率的增加逐渐减少。随着碾磨率的增加米饭的硬度逐渐增加。随着碾磨率的增加大米粉的峰值粘度、崩解值、回复值和终值粘度也增加。大米碾磨率与米粉粉的起始糊化温度负相关,与峰值粘度、崩解值和回复值随着碾磨率正相关。
稻米随着老化程度增加,加工后大米米粉糊,其硬度也逐渐增加,并且会降低大米自身粘度。通过便携式精米机不同加工时长研究,在加工过程前3天,硬度和粘度均变化较快,7d后趋于平缓。而在相同老化时间下,糙米米粉凝胶的硬度***小,粘度***大。加工精度为9%的米粉糊硬度***大,粘度***小,这可能是糙米中含有较多的脂肪和纤维素等物质,和淀粉形成复合物,延缓了大米粉的老化,从而使米粉糊的硬度上升较慢,粘度下降也较慢。随着加工精度升高,碾磨掉了更多的表皮层,相应的脂肪、纤维素等相对减少,减少了它们和淀粉结合的机会,因此淀粉自身能够更加自由的结合,老化速率相对较快。
仪器型号:LTJM-2099
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