国际上通用的巴氏高温杀菌法主要有两种：
一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。采用这一方法，可消灭牛奶中各种生长型致病菌，杀菌效率可达97.3%~99.9%，经杀菌后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些***多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。
第二种方法将牛奶加热到75~90℃，保温15~16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌消灭即可，温度太高反而会有较多的营养损失。
要为牛奶的一种杀菌法，既可消灭对健康***的病原菌又可使乳质尽量少发生变化。也就是根据对耐高温性极强的***菌热致死曲线和乳质中***易受热影响的奶油分离性热***曲线的差异原理，在低温下长时间或高温下短时间进行加热处理的一种方法。其中，在60℃以下加热30分钟的方式，作为低温杀菌的标准，早为世界广泛采用。利用高温处理，虽对乳质多少有些影响，但可增强杀菌效果，这种方法称为高温杀菌（sterilization），也就是在95℃以上加热20分钟。巴氏杀菌法除牛奶之外，也可应用于发酵产品。
巴氏杀菌纯鲜奶较好地保存了牛奶的营养与天然风味，在所有牛奶品种中是比较好的一种。其实，只要巴氏杀菌奶在4℃左右的温度下保存，***的繁殖就非常慢，牛奶的营养和风味就可在几天内保持不变。
