面筋是小麦的一个重要参数，也是判断小麦质量评级的重要指标，双头面筋洗涤仪测量发现面筋蛋白包含麦谷蛋白和麦醇蛋白。各种蛋白的比例因小麦的遗传特性和载培条件而异，面粉蛋白的种类及性质。麦谷蛋白和麦醇溶蛋白约占蛋白质总量的80%，前者为面团提供弹性，后者为面团提供延伸性，在影响面包品质的众多因素中它们决定了面包能否形成体积大、孔隙小且均匀、松软有弹性的优良网络结构。
从双头面筋洗涤仪数据变化了解到，面团的形成是一个复杂的物理和生***学的变化过程。在这个过程中，面筋蛋白不仅与水发生溶剂化作用，而且在定向剪切力的作用下，多肽链间由于二硫键和次级键5氢键、疏水键、离子键6的断裂和重组，会形成有序的空间网状结构，这两方面的作用使用团具有延伸性和弹性。在搅拌前，面筋蛋白的连接是杂乱无章的。在搅拌机的定向搅拌下，肽链疏展开，链间部分二硫键和次级键被打断，然后与毗邻的肽链又重新键合。麦谷蛋白亚基通过分子间二硫键交联形成有序的纤维状大分子聚合体，从宏观上表现为弹性的逐渐形成。聚合体体积越大，分子间相对滑移越困难，弹性也越大。
仪器型号：MJ-IIA
仪器参数信息 http:///product/ml 双头面筋洗涤仪
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