中筋面粉-面粉-内蒙古兴安盟雪峰面粉(查看)

在面包店当中，经常会看到一种面包叫做黑麦面包。服务人员通常会解释，这种黑麦面包就是用黑麦面粉来做的。其实，这种说法，并不全对，也会给人造成一定的误解。

那么，什么是黑麦面粉呢？

首先，黑麦是一种味道比较强烈的谷物，通常来说，比起一般的小麦，黑麦是有一点淡淡的酸味的。这种酸味，也早就了黑麦面包独特的酸性口感。

那么，除了口味来说，还有什么不同呢？

和小麦面粉不同的地方在于，黑麦面粉中能够形成麸质的蛋白质含量是很低的，做出的面包更多的是靠着淀粉而不是蛋白质的支撑。换句话说，黑麦面粉本身几乎没有什么筋度可言，这也就在产生一个问题，那就是我们在制作面包的时候几乎不太可能全部用黑麦面粉而不用一般的小麦面粉。因为不管做什么面包都是需要支撑性的。支撑性差，面包是会塌的。

因此，在门店当中所购买到的黑麦面包，***起码也是有大量的小麦面粉在当中起到制成的作用。如此一来，面包的结构会比较好，支撑性比较好，而口感和质地也会更加符合传统黑面面包的状态，这才是标准的。

在黑麦面粉中的碳水化合物里有一种叫做戊聚糖的物质，这种物质使黏性的。当面团中的黑麦面粉用量超过20%-25%的时候，这种特殊的黏性物质就会让面包的中心部分吃起来有些粘牙。

另外，黑麦的麦芽和麸皮中的淀粉酶含量也是很高的，这种酶分解淀粉后会让面包黏性更强。这种情况，会在正常做面包的时候让面包很不好操作。但用来制作一些欧法酵头的时候，就会是完全不同的有益效果。

当然了，如果想要加上足量的黑麦粉，又想操作的时候比较方便，那么可以选择低温发酵的方法。因为低温发酵的方法可以让面团产生足够的酸味，这种内部的酸性物质会抵消可能出现的面团黏性。

当然了，也有的黑麦面粉很特殊，那就是没有麸皮。那是因为它只去胚乳的中心部分。很多黑麦面粉的特征，它就没有。去除了胚芽和部分麸皮的黑面面粉一般由完整的胚乳部分磨制而成。当然，不排除整粒黑麦经过精细研磨。

而有麸皮的黑麦面粉来自胚乳的外部，会包含一点麸皮。

至于粗黑麦面粉，那是由整颗黑麦颗粒研磨而成，是黑麦面粉当中颜色黑暗的。

这也是为什么，我们有的时候买到手的黑麦粉会发现本身的颜色不一样。有的颜色浅，有的颜色深。这固然和黑麦的产地是有关系的，但是也有一部分原因就是因为在研磨黑麦的时候的原材料的区别性。

另外，黑麦粉和小麦粉不同的是，一般面粉如果长时间不用，只要放在阴凉干燥的地方，几乎没什么问题。但是，黑麦粉是比较容易变质的。所以如果长时间不用，多检查检查，放置面粉出现发霉、生虫等一系列的问题。

一般来说，面粉粒度越小，破损淀粉含量越高；破损淀粉含量越高，面粉的吸水率越大；面粉中的破损淀粉含量越高，降落数值越低，稳定时间越短，弱化度越大，支撑力越弱，弹性越大，延伸性越小。在面制品品质方面，破损淀粉影响如下：

面条

破损淀粉含量低，面条口感爽滑，***细腻，透明感强，咀嚼性好，品质好；

破损淀粉少量增加，可提高面条的韧性、吸水率，面粉，鲜湿面条产量增加；

破损淀粉含量太高，则烘干时间过长，面条较易浑汤，断条，颜色深，粘性小，适口性差。

馒头

破损淀粉含量太高，面团发酵时产生大量的麦芽糖和糊精，则馒头坯醒发高度高，但面团内心质地太软而无法支撑较大的体积，馒头扁而个头小，同时中心发粘，表面颜色发暗，表皮起泡；

破损淀粉含量太低，面团吸水率偏低，发酵时没有足够的麦芽糖作酵母食料，致使发酵不充分，产气不足，则馒头坯醒发高度低，馒头体积小；馒头表面粗糙；

馒头粉破损淀粉含量较佳范围：软麦粉14．5～17．5 UCD，中硬麦粉18～22 UCD。

馒头粉粒度太细虽改善面粉的色泽，增加吸水率，但面团发粘，馒头不挺，体积收缩；

馒头粉粒度太粗虽能改善馒头的整体结构，挺立，有弹性，但会影响面粉的色泽，增加面粉的灰分，影响馒头的外观光洁度；控制面粉粒度，除注重软硬品质小麦的合理搭配外，工艺选择和工艺参数确定十分关键。

面包

面包发酵过程中，酵母吸收面粉中的糖分，进行生理活动，产生c0：和脂类代谢产物，使面团体积膨大，赋予面包成品风味；

面粉中的仅一和B一淀粉酶更易于分解损伤淀粉，产生更多的糖类，面粉的做法，充分提供酵母所需的养分；

破损淀粉能增加面粉的吸水率，得到更多的面团，制造出更多的面包产品；

破损淀粉含量高，面粉内部水分发布好，吸水速度快，易形成面团，面粉糊化好，蛋白、脂肪水化好，面包体积大，高度高，颜色深，形状好；

破损淀粉含量太高，面粉要吸收过多的水，面团发酵时产生大量的麦芽糖和糊精，内心质地太软而支撑力下降，面包内部***变软，就会出现塌架，收缩等问题，体积小，中心发粘；

破损淀粉含量不足，面粉吸水率低，产气量不足，面包发酵慢，体积小，干硬，结构差。

糕点与饼干

破损淀粉对糕点、饼干生产的影响主要在于其吸水率，与其酶活性并无关系；

破损淀粉过高，做饼干时烘烤时间长，烘烤后饼干易产生裂纹或破碎

通常我们在制作一些松脆的西点的时候，往往要使用到低筋面粉，但是一般低筋面粉除了在专门的烘焙商店里面找到，就是要在网上购买了，这个烘焙爱好者设了一个门槛儿。
不太清楚有多少朋友像我一样懒:P，我只晓得利用身边的一切材料，来发挥他们的作用，这次我们就来看看如何把高筋面粉“变”成低筋面粉。
低筋面粉顾名思义，即是面粉中筋度较小的面粉。这里特别说明一下，所谓筋度强弱，是以面粉内蛋白质的含量高低决定的，一般来说，蛋白质含量越高，筋度越高，蛋白质含量越低，筋度越低。

让我们来看一下，面粉的筋度以及品质是怎么划分的:
按面粉中蛋白质含量的多少，我们可以把面粉分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。
类型蛋白质含量(%)
高筋粉10.5-13.5
中筋粉8.0-10.5
低筋粉6.5-8.5
从等级上看，低筋面粉，我们又可以把面粉分为特等粉，一等粉，二等粉等各个等级。
等级蛋白质(%)矿物质(%)类型用途
特等粉7.2 0.32低筋粉点心用
一等粉12.7 0.43高筋粉优质面包用
一等粉10.7 0.45高筋粉法式面包用
二等粉13.5 0.54高筋粉普通面包用
有了基础的理论，我想大家应该清楚，在没有低筋面粉的时候，我们要做什么了，就是降低日常面粉中蛋白质的含量，来让其发挥低筋的***。

高筋面粉调配方法:
首先，需要准备两样原材料，高筋面粉(饺子粉)，以及玉米淀粉，这两样东西在平常的超市都有得卖，很方便就能找到。
然后把高筋面粉与玉米淀粉按照1:1的比例混合在一起
部分教程攻略建议在微波炉里用高火打30s，事实上，由于微波炉特性是利用微波加热食物中的水分，以提升食品的温度，事实上在这个环节中，我个人认为作用不大。
实际上我经常使用高筋面 玉米淀粉，1:1的比例混合来做各种使用低筋面粉的点心，效果都非常好，甚至比市面卖的低筋面粉效果还好。

中筋面粉调配方法:
如果家里没有饺子粉，可以尝试使用富强粉，这里注意，一定不要用自发粉，因为自发粉里面含酵母，在有些制作环节中，需要用到酵母，或者以发泡打发的过程，而不需要自发酵的过程，自发粉中的酵母就显得多余了。
所以用一般的富强粉比较好，依然是与玉米淀粉混合，混合比例为4:1，即4份面粉混合1份玉米淀粉，混合之后搅拌均匀就好了。
附上常见面粉的用法:
高筋面粉:筋度***强，用于做面包、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。
中筋面粉:这是我们平常***常见的面粉类型，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。
低筋面粉:低筋面粉的筋度是低的，通常做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。
自发粉:超市里卖的自发粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化学添加剂，用时只需要加水，而且可以节约发酵时间。使用自发粉应该按照包装上的说明，因为不同的产品配方，使用方法可能有不同。
全麦面粉:小麦种子由麸皮、胚乳、胚芽三部分组成，麸皮坚硬难以消化，胚芽含油丰富易酸败，中筋面粉，因此面粉由胚乳制成。但是麸皮提供丰富的膳食纤维，非常有益于人的消化过程。所以，全麦面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制过的麸皮，对于面包、蛋糕、面条等不同的用途，所添加的麸皮比例和麸皮大小、形状也各有不同，所以其实全麦面粉并不是整个的麦粒直接磨碎的粗制品，反而是更加复杂的精制品。

在西点配方里会特别注明需要哪种面粉，一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不会有明显差别。现在国内超市粮食区卖的面粉主要是适合中式面食的中筋面粉，而标注“精粉”“特粉”“富强粉”的是表明面粉的加工精细程度，而不是面粉的筋度含量。