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面粉的神奇之处

你是否想过，为什么妈妈的储物柜里存放着许多不同种类的面粉？或许你的家中存有玉米粉、葛粉、自发粉和小麦粉。如果你喜欢吃面包，那么高筋粉是烤面包的选择。

不同面粉具有不同的化学和物理特性，使得它们能够维持***的健康运转。

不结块的玉米淀粉

玉米淀粉是一个非常有趣的“家伙”，它非常适合制作光滑的蛋奶冻和酱汁。这是因为它爽口且易成型。玉米淀粉是一个大型链状分子，能够紧紧地被淀粉微粒包裹，因此它不溶于水也不溶于糖和盐。

由于它们的“疏水性”，这些大型分子会聚成一团，面粉，这意味着玉米淀粉具有排斥水的倾向。这种“疏水性”是由水和淀粉分子之间微小的相互排斥的电荷引起。

少量水和淀粉混合而形成的糊状物具有防止结块的作用，并有助于分散淀粉（胶体）形成乳液，这种乳液是一种固体分散在液体中而并没有完全溶解的物质形态。

尽管如此，当我们停止搅拌淀粉浆，淀粉便会从水中慢慢析出。因此，在没放进酱汁之前一定不要停止搅拌。在水中的玉米粉糊通常被称为非牛顿流体。这些了不起的物质改变了人们对流体如何正常工作的认知。

非牛顿流体可以流动，但当我们快速对其施力时，非牛顿流体会变得坚硬。这是因为胶体改变了流体的表面张力，当其被击打时会表现出固体的特性。然而，只有未被煮过的淀粉才会表现出这种特性。

当淀粉被煮过后会发生什么？

如果将淀粉加入热腾腾的酱汁中，酱汁将会变得浓稠。这便是我们为酱汁和肉汁勾芡，并制作牛奶冻的原理。我们可以用这种方式制作塑料，虽然制作方式与普通塑料不同。在水中加热淀粉有助于分解淀粉分子的化学键，此时水分子进入淀粉颗粒的非结晶部分，***氢键，即所谓的糊化作用（淀粉与水共热后，在一定条件下变成半透明状胶体的现象）。在此过程中，水充当增塑剂。

这种方法可以作为淀粉溶解的解决方案。这也就是为什么煮过的淀粉在未添加其他调料时会变得透明的原因。

为了使凝胶体更加持久，可以使用许多手段对淀粉进行改进。如果不施以“手段”，淀粉便开始逆转和瓦解并释放出水。若将牛奶冻和奶油放置几天便可以观察到这种现象。目前已经在意大利面、未成熟的香蕉和冷冻的大米中发现了这种逆转淀粉。

对于人类来说，这些淀粉很难消化，但却倍受肠道***的青睐。这些淀粉有益于身体健康，但可能会让人肠胃胀气。

高筋粉成就了美味的面包

玉米和葛根含有非常丰富的淀粉，但蛋白质含量却很低，因此它们是很棒的增稠酱料。然而，如果想烤面包，则需要使用高筋粉。原因是普通面粉没有足够的面筋。虽然有些人刻意避免进食面筋，但如果没有腹腔***，面筋的摄入不会影响健康。

实际上，提高构成面筋的两种蛋白质（醇溶蛋白和麦谷蛋白）之间的结合力可以使面团更具韧性，使面包疏松多孔。高筋粉含有更多的醇溶蛋白和麦谷蛋白（每100克约含有11-13克），相比之下普通小麦粉的蛋白含量为9-10克。因此，如果想要制作出光亮疏松的面包，在挑选面粉时，高筋粉是不可或缺的。

为什么有些糕点口感较硬？

如果想要制作一些看起来漂亮且吃起来酥脆可口的糕点，面筋就成为了“捣蛋分子”。大部分人都吃过糕点，但有些点心入口并不酥脆，问题出在哪里呢？

就蛋白质本身而言，在制作糕点时越少越好。这就是为什么做糕点时需要使用油脂来减少面筋的进水量，从而限制面筋的形成。制作糕点时，面筋含量越高，做出的糕点越硬。

面粉有着许许多多迷人的特性，这便是妈妈的储物柜里有许多不同种类面粉的原因。想要做出不同的美食，厨艺固然重要，但选择正确的面粉更为重要。

面粉如何搅拌的重要环节

影响搅拌的因素

1、搅拌机速度。搅拌机的速度对搅拌和面筋扩展的时间影响很大，快速搅拌面团卷起时间快，达到完成的时间短，面团搅拌后的性质较好。如慢速搅拌则所需卷起的时间较久，而面团达到完成阶段的时间就长。如果面筋特强的面粉用慢速搅拌，则无法使面筋达到完成的阶段，面筋稍差的面粉在搅拌时应避免用高速，以免使面筋打断。

2、水分。水分的多少将影响面团的软硬，如水分少会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒未能充分水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就易使面筋搅断，无法再使面筋充分地扩展，所以做出来的面包品质较差。相反，如果水分过多，则会延长卷起的时间，面粉品牌价格，一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断，所以这时要特别小心。另外，面粉的吸水量也直接影响水分的添加，一定要掌握面粉的吸水量。

3、温度。面团温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长；如果温度高，则所需卷起的时间较长。如果温度超过标准太多，则面团会失去良好的伸展性和弹性，卷起后无法达到扩展的阶段，使面团变成脆、湿，对面包的品质影响也很大。

4、面团搅拌的数量。搅拌面团的时候，面粉企业排行，搅拌机的能量也有一定的负荷力，过少和过多都会影响到搅拌的时间，原则上面团的一次搅拌数量以不低于规定量的三分之一和不超过规定量为原则。

5、配方的影响。配方中如果柔性原料过多，则所需卷起的时间较久，搅拌的时间也相应延长；如果韧性原料过多，则所需卷起的时间较短，其面筋的扩展时间也短。

人们的生活离不开面粉，而面对各种各样的包装我们该如何选择呢？且看内蒙古雪峰面粉为您一一道来。 一般来说，蛋白质含量高的小麦粉，比较筋道，弹性十足，适合做有韧性口感需求的面包；而蛋白质含量低的小麦粉，比较疏松，适合做饼干；而蛋白质含量适中的小麦，则适合来做需要兼顾筋道和柔顺的面条、馒头和饺子皮。根据面粉中蛋白质的含量多寡，国内经常将小麦划分成高筋、中筋和弱筋几大类。这也就是我们经常在面包的外包装上看到优质高筋小麦烘焙字样的原因了。除了上面的分类标准，目前，国际上常用硬粒小麦和软粒小麦来划分。虽然基本上是“硬粒”对应“强筋”，“软粒”对应“弱筋”，但是跟我们上面说的“强中弱筋”的划分标准还存在一些差异。在这种分类中，还考虑到了淀粉的影响，硬粒小麦的淀粉与蛋白质结合得更紧密，磨出的面粉颗粒比较粗，也更容易吸水，制成面条口感更为爽滑；而软粒小麦的淀粉与蛋白质结合得很松散，面粉的颗粒细腻，吸水性较弱，烤出来的饼干口感自然松脆适口了。另外，有些面条号称是用小麦籽粒中心精磨的特殊面粉——“麦心粉”做成的，这种广告语可不算高明。因为小麦胚乳的蛋白质主要集中在靠外侧糊粉层中，而核心的淀粉层的蛋白质含量少。食用油价格走高面粉价格再演上涨趋势

爱吃面的人往往***在意的就是面条是否具备筋道爽滑的口感，其实只要掌握四个关键点，你自制的面条也一样有嚼劲、Q弹得可以和饭馆做的相媲美！

食谱热量：1737(大卡)

主料：高筋面粉500g

方法/步骤

• 1

取面粉500g；（注意一个关键点：选择高筋面粉做出的面条更劲道！）

• 2

在面粉中加入2g盐；（关键点二：加入少许的盐能使面粉起筋，俗话说＂盐＂是面的魂嘛，全麦面粉批发，所以记住了做面条时一定要放一点点盐呦！）

• 3

再在面粉中打入一个鸡蛋；（这是第三个关键：鸡蛋是蛋白质，由于它的加入可以使面条Q得可以弹起来！）

• 4

第四个关键就是添水了，往往我们和普通的面团加水量在面粉的50%左右，做面条的面团就要适当少加一些水啦，同时也要记住鸡蛋也代替了部分的水分。和面时水可以少量多次的加；

• 5

将面粉和成一块光滑、较硬的面团，饧30分钟。

• 6

将面团揉匀分成几块，先压制面片（多反复几遍），再压制出粗细适中的面条。

• 7

制好的面条表面撒一些干面防止粘连，在案板上晾干几分钟，就可以煮制各种你喜爱的口味的面条，劲道的口感令人满意！

END

注意事项

• 一次可以多做一些，装在***袋里放冰箱冷冻保存，要吃时拿出来煮和新鲜面条一样！