高低筋面粉-面粉-内蒙古兴安盟雪峰面粉(查看)

面粉忘贴标签怎么办？小麦淀粉、玉米淀粉……都有什么区别？

很多才接触烘焙的小伙伴们，一开始就被各种各样的粉弄的一脸茫然，不是就面粉吗？

怎么还有低筋、中筋、高筋粉、玉米淀粉、木薯粉......都是些啥？！中粉、低粉、高粉各自的功能是什么？做面包和做蛋糕不是一种粉吗？做馒头包子到低用什么粉？

01不同的面粉有啥区别？

烘焙中用的多的主料就是面粉了，面粉根据各自的蛋白质含量不同分成了低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉等。

1低筋面粉

低筋面粉的蛋白质含量在8.5%以下，因为低筋面粉的筋度和粘度都很低，因此非常适合制作蛋糕饼干，在烘烤时体积会膨胀，而表面比较平整。

2中筋面粉

中筋面粉的蛋白质含量在11.5%左右，就是普通的面粉。略有口感，但不会像高筋面粉一样筋道。在中式的面点中应用的比较广泛，尤其是包子、馒头、饺子等，经常吃的蛋黄酥也是拿中筋面粉配合少量的低筋面粉来制作外皮的。有时候如果没有中筋面粉也可以用高筋面粉和低筋面粉以1:1的比例混合进行使用。

3高筋面粉

高筋面粉的蛋白质含量在13.5%左右，在面包、披萨等西点中运用非常多，夏天我们常吃的凉皮和面筋都是用高粉做的，面筋的制作非常简单，将高粉与水，酵母揉成面团之后进行冲洗，***后剩下的一团物体就是面筋了。之所以用高粉也是因为它的筋度高，吃起来更有嚼劲。

高粉和低粉如何分辨？

有时候因为一时疏忽，忘记给面粉袋贴标签，我们该如何分辨低筋和高筋这2种面粉呢？两只手分别抓把面粉，用拳头握紧，双手张开时，容易成型的是低筋面粉，散开的则是高筋面粉。也可以从颜色上区分，蛋白质含量较高的面粉会比含量较低的面粉颜色略深，这张图上右边的就是高筋面粉。004不过还是要提醒大家养成贴标签的习惯。

全麦面粉02

用没有去掉麸皮的麦类磨成面粉所做的食物，比去掉了麸皮的精磨面粉相比，颜色会略深一些，口感也比较粗糙，但是当中保留了麸皮中的大量***、矿物质、纤维素，因此营养价值更高一些。现在很多吐司、面包都推出了全麦的品种，在制作全麦面包的时候全麦粉的含量一般控制在15%-20%，全麦含量太高口感过于粗糙且不易发酵。

在烘焙中，除了面粉，

还有很多辅粉运用也比较广泛，

虽然用量比较少，

但是不可或缺。

03玉米淀粉

玉米淀粉，也就是在玉米中提炼出来的淀粉质，具有一定的凝固性，中餐中经常有它来进行勾芡，使肉质更细嫩。在烘焙中玉米淀粉的作用也不可小觑，在制作玛格丽特这样的饼干时，玉米淀粉是必备的，在制作派和挞之类的馅心时，也需要加些玉米淀粉增强粘度。

木薯粉04

木薯粉是用树薯粉制作而成，淀粉含量高。蛋白质的含量高加水煮熟会呈半透明状，平时吃的芋圆就是用木薯粉加上蒸熟的芋头混合揉制而成。做出的芋圆口感更加有弹性。

经常有粉丝问能否用玉米淀粉或者红薯淀粉来代替，一般来说，在制作的时候还是秉承“不代替”的原则，用其它淀粉制作的话口感不够Q弹，味道也不一样。对口感有一定的影响。

05小麦淀粉

小麦淀粉，也叫澄粉，是一种完全无筋的面粉，主要成分是小麦粉，平时吃到下广式虾饺、肠粉、冰皮月饼等都是用澄粉制作的，蒸熟之后晶莹剔透。

关于粉类，

还有哪些困惑欢迎留言！

很多亲刚开始接触烘焙的时候，分不清什么是低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉以及它们是用来做什么糕点的，今天我们来认识一下这三种面粉，以及它们之间的区别。

通常我们说的面粉指的就是小麦粉，是小麦除掉麸皮后生产出来的，按面粉中蛋白质含量的多少不同来区分，含量越高，面粉越筋道，延展性和弹性都会更高，由此我们把面粉分为低筋、中筋、高筋三类。

低筋面粉

低筋面粉，又叫弱筋面粉。其蛋白质含量较低，总蛋白质含量≤10%，湿面筋值在24%以下。特点是筋度低、延展性和弹性都弱。

低筋面粉适合做：蛋糕、松糕、饼干、甜酥点心、挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

中筋面粉

中筋面粉，介于高筋面粉与低筋面粉之间。其蛋白质含量在10%~12.2%之间。颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散，筋度及黏度较均衡。市面上的面粉无特别说明的一般都是中筋粉。而国内市面同样多见的特精粉、精制粉等，其实是按加工精细程度来判断的，这种面粉实际上也相当于中筋面粉。它还可以用高筋面粉和低筋面粉按1：1的比例混合而成。

中筋面粉适合做：一般的家庭面食例如蒸馒头、包子、饺子、花卷、烙大饼、揪面片、面条等，中筋粉都非常适用，做出来的食物松软但有带一点嚼劲。

高筋面粉

高筋面粉的蛋白质含量≥12.5%，其蛋白质含量高，面粉怎么买，制成的面点既轻柔又蓬松耐嚼。但面粉经过掺水后搅拌揉捏的反复动作，特点是筋道，延展性好和弹性高。

高筋面粉适合做：面包、欧式面包，软面包、起酥点心（如丹麦酥）、松饼（千层酥）、奶油空心饼（泡芙）、筋道的面条、口感好的馒头等。

***都给你们划好了，请***关注红字部分。注意：这三种粉不可相互替代。比如你做戚风蛋糕的时候一定要用低筋面粉，不然你几个小时的辛苦劳作都会白费哦！

一般来说，面粉粒度越小，破损淀粉含量越高；破损淀粉含量越高，面粉的吸水率越大；面粉中的破损淀粉含量越高，降落数值越低，稳定时间越短，弱化度越大，支撑力越弱，弹性越大，延伸性越小。在面制品品质方面，破损淀粉影响如下：

面条

破损淀粉含量低，面条口感爽滑，***细腻，透明感强，咀嚼性好，品质好；

破损淀粉少量增加，可提高面条的韧性、吸水率，鲜湿面条产量增加；

破损淀粉含量太高，则烘干时间过长，面条较易浑汤，断条，颜色深，粘性小，适口性差。

馒头

破损淀粉含量太高，面团发酵时产生大量的麦芽糖和糊精，则馒头坯醒发高度高，但面团内心质地太软而无法支撑较大的体积，面粉怎么卖，馒头扁而个头小，同时中心发粘，表面颜色发暗，表皮起泡；

破损淀粉含量太低，面团吸水率偏低，发酵时没有足够的麦芽糖作酵母食料，致使发酵不充分，产气不足，则馒头坯醒发高度低，馒头体积小；馒头表面粗糙；

馒头粉破损淀粉含量较佳范围：软麦粉14．5～17．5 UCD，中硬麦粉18～22 UCD。

馒头粉粒度太细虽改善面粉的色泽，增加吸水率，但面团发粘，面粉，馒头不挺，体积收缩；

馒头粉粒度太粗虽能改善馒头的整体结构，挺立，有弹性，高低筋面粉，但会影响面粉的色泽，增加面粉的灰分，影响馒头的外观光洁度；控制面粉粒度，除注重软硬品质小麦的合理搭配外，工艺选择和工艺参数确定十分关键。

面包

面包发酵过程中，酵母吸收面粉中的糖分，进行生理活动，产生c0：和脂类代谢产物，使面团体积膨大，赋予面包成品风味；

面粉中的仅一和B一淀粉酶更易于分解损伤淀粉，产生更多的糖类，充分提供酵母所需的养分；

破损淀粉能增加面粉的吸水率，得到更多的面团，制造出更多的面包产品；

破损淀粉含量高，面粉内部水分发布好，吸水速度快，易形成面团，面粉糊化好，蛋白、脂肪水化好，面包体积大，高度高，颜色深，形状好；

破损淀粉含量太高，面粉要吸收过多的水，面团发酵时产生大量的麦芽糖和糊精，内心质地太软而支撑力下降，面包内部***变软，就会出现塌架，收缩等问题，体积小，中心发粘；

破损淀粉含量不足，面粉吸水率低，产气量不足，面包发酵慢，体积小，干硬，结构差。

糕点与饼干

破损淀粉对糕点、饼干生产的影响主要在于其吸水率，与其酶活性并无关系；

破损淀粉过高，做饼干时烘烤时间长，烘烤后饼干易产生裂纹或破碎