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面粉几大指标判定方法

面粉厂基本都配有专门的机械对面粉品质进行判断，比如面粉的吸水量、蛋白质含量、白度等等，那么一般面粉品质的判断要从哪几方面进行呢，其判断标准又是哪些呢。下面就为大家介绍面粉指标得判定方法。

1、面粉的吸水量

吸水量高的面粉做出的面食不易老化，一般影响面粉吸水率的因素有面粉的蛋白质含量，面粉中蛋白质的含量越高吸水率越高，一般来说面粉蛋白质增加1%，吸水量则增加2%；其次是面粉颗粒的粗细度，面粉颗粒越细，吸水量越高，所以使用前一定要过筛；面粉中破损小麦淀粉的含量也影响吸水率，颗粒完整的淀粉颗粒吸水量比破损的颗粒要低，破损淀粉的吸水量大约是完整淀粉的5倍，如果面粉中破损淀粉颗粒含量太高，则易发生脱水现象，影响成品的质量；另外面粉的含水量越低，吸水量就越高。

2、蛋白质的含量

面粉中的蛋白质含量不同，面粉的种类和用途也就不同，高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉就是根据面粉中的蛋白质含量来划分的。

3、面粉的灰分

越靠近小麦表皮的成分灰分含量越高，颜色也越深，灰分的含量是面粉等级的一个重要指标，但是不会影响烘焙食品的性质，白度高的面粉并不一定比白度低的面粉有营养，中式面食比如包子、馒头、饺子等都讲究白度，因此选用精制的麦芯粉更好。

4、面粉的含水量

***标准规定面粉的含水量不可以超过14%，这样能够延长面粉的保存时间，含水量减少1%，则吸水量增加1.85%。

5、面粉的白度

天然面粉中含有叶黄素、胡萝卜素等，面粉厂家，所以颜色并不是纯白色，根据出粉率的高低，面粉的颜色也会不同，出粉率低，麸皮含量少，颜色就白，其品质自然就更好.

在面包店当中，经常会看到一种面包叫做黑麦面包。服务人员通常会解释，这种黑麦面包就是用黑麦面粉来做的。其实，这种说法，哪里有面粉厂家***，并不全对，也会给人造成一定的误解。

那么，什么是黑麦面粉呢？

首先，黑麦是一种味道比较强烈的谷物，通常来说，比起一般的小麦，黑麦是有一点淡淡的酸味的。这种酸味，也早就了黑麦面包独特的酸性口感。

那么，除了口味来说，还有什么不同呢？

和小麦面粉不同的地方在于，黑麦面粉中能够形成麸质的蛋白质含量是很低的，做出的面包更多的是靠着淀粉而不是蛋白质的支撑。换句话说，黑麦面粉本身几乎没有什么筋度可言，这也就在产生一个问题，那就是我们在制作面包的时候几乎不太可能全部用黑麦面粉而不用一般的小麦面粉。因为不管做什么面包都是需要支撑性的。支撑性差，面包是会塌的。

因此，在门店当中所购买到的黑麦面包，***起码也是有大量的小麦面粉在当中起到制成的作用。如此一来，面包的结构会比较好，支撑性比较好，而口感和质地也会更加符合传统黑面面包的状态，这才是标准的。

在黑麦面粉中的碳水化合物里有一种叫做戊聚糖的物质，这种物质使黏性的。当面团中的黑麦面粉用量超过20%-25%的时候，这种特殊的黏性物质就会让面包的中心部分吃起来有些粘牙。

另外，黑麦的麦芽和麸皮中的淀粉酶含量也是很高的，这种酶分解淀粉后会让面包黏性更强。这种情况，会在正常做面包的时候让面包很不好操作。但用来制作一些欧法酵头的时候，就会是完全不同的有益效果。

当然了，如果想要加上足量的黑麦粉，又想操作的时候比较方便，那么可以选择低温发酵的方法。因为低温发酵的方法可以让面团产生足够的酸味，这种内部的酸性物质会抵消可能出现的面团黏性。

当然了，也有的黑麦面粉很特殊，那就是没有麸皮。那是因为它只去胚乳的中心部分。很多黑麦面粉的特征，它就没有。去除了胚芽和部分麸皮的黑面面粉一般由完整的胚乳部分磨制而成。当然，不排除整粒黑麦经过精细研磨。

而有麸皮的黑麦面粉来自胚乳的外部，会包含一点麸皮。

至于粗黑麦面粉，那是由整颗黑麦颗粒研磨而成，是黑麦面粉当中颜色黑暗的。

这也是为什么，我们有的时候买到手的黑麦粉会发现本身的颜色不一样。有的颜色浅，有的颜色深。这固然和黑麦的产地是有关系的，但是也有一部分原因就是因为在研磨黑麦的时候的原材料的区别性。

另外，黑麦粉和小麦粉不同的是，一般面粉如果长时间不用，只要放在阴凉干燥的地方，几乎没什么问题。但是，黑麦粉是比较容易变质的。所以如果长时间不用，多检查检查，放置面粉出现发霉、生虫等一系列的问题。

面粉对面条质量的影响居然这么大...

面条制品是目前实现了工业化生产的传统食品之一，并随着食品工业的发展逐渐成为我国及其他一些***和地区城乡居民的主要食品之一。品质优良的面条要求结构细密光滑，耐煮，不易混汤和断条，色泽白亮，硬度适中，富有弹性和韧性，有咬劲，滑爽适口。

面条是用小麦面粉做成的，面粉质量的好坏直接影响面条的生产过程及品质。了解面粉的筋度、灰分、粗细度等物理特性，对面条的品质有着十分重要的影响。

面粉粗细度01

面粉的粗细度是非常关键的，面粉厂家***，面粉颗粒太细，吸水时接触面小，涨润时间延长，导致面团在成型时发粘，面筋网络结构较差，面条易断，亮度降低，光泽度差。面粉中含有过多的麸屑，会使面条色泽降低，面条发暗；细而均匀的面粉颗粒能产生均匀的面团，蛋白质网络结构和均匀的色泽通过和面、熟化、压片等工序使***终产品颜色比较均匀。

面粉筋度02

面粉筋度通常按蛋白质含量多少分为高筋面粉(蛋白质含量为12%-15%，湿面筋值在35%以上)、中筋面粉(蛋白质含量9%-11%，湿面筋值为25%-35%)、低筋面粉(蛋白质含量为7%-9%，湿面筋值在25%以下)。

面粉中蛋白质含量的高低和质量的的好坏是影响面条内在质量的主要因素。蛋白质含量过低就不能形成细密均匀的面筋网络机构，***终产品强度低，面条煮后筋力较差，在生产过程中面条会拉长、易折断。内在质量差，面条耐煮性差，易混汤，断条，口感差，韧性和弹性不足；蛋白质质量过高，会导致面条色泽变暗，发硬，在压片后和切条后回缩，变厚，表面变粗糙，煮后口感硬，弹性差，有机面粉厂家，易折裂。

面粉淀粉03

淀粉是人们膳食中的主要热量来源，淀粉是面粉中的主要营养物质，约占面粉重量的67%，是构成面条的主体。淀粉糊化后的可食状态和性质对面条质量影响很大。淀粉中破损淀粉的含量影响面条的品质，破损淀粉含量不易过高。淀粉的吸水膨胀度和糊化特性影响面条的可塑性和煮熟后的粘弹性。

除了与淀粉含量有关外，面条品质还和淀粉质量有很大的关系，制作优质面条的面粉品种应有一个合适的直连淀粉与支链淀粉比率，直链淀粉含量高的面粉制成的面条品质好，有韧性，不黏。生产有光泽和柔软适口的面条与面粉中淀粉的黏度有直接关系。淀粉黏度不易过强或过弱，黏度过强，面粉发硬，适口性差；黏度过弱，面条脆散，光泽差，弹性差，同时会给面条加工带来困难。

面粉淀粉酶和蛋白酶04

面粉中淀粉酶和蛋白酶含量越高，对制面越不利；因为淀粉酶会分解淀粉，导致面团黏度降低，面粉食用时汤中可溶性物质含量增加。蛋白酶能分解蛋白质，影响面筋质量和数量，导致面团黏度降低，食用时口感较差。从表面上看淀粉酶和蛋白酶同样面团黏度降低，但蛋白酶对制面的影响尤其大。出粉率高，精度低的面粉或用发芽小麦磨制的面粉，因含有较多的蛋白酶，会使面筋量减少，加工出的面条筋力降低