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面粉即将进入质量事故多发期

面粉稳定是所有粉企关注的头等大事，而原粮稳定则是重中之重。面粉进入四月份至八月份，一般是质量频发波动的多发期。

　　1.四月份是小麦新陈更替期，许多粉企大量使用15/16年库存小麦，这些陈麦内部品质的变化易引起面条发红，馒头皱缩等。

　　2.五月是气温骤升季节，易引起馒头塌架，面条返水等。

　　3.六至八月是新小麦季节，易引起发粘，断条等。

　　***建议:

　　1.强化原粮检测，降落数值的把控会真实反映小麦陈化和萌芽的程度。

　　2.合理配麦，效益与质量双结合。

　　3.适当调整出粉比例和产能，以保证质量为先。

　　4.精细操作，适当松磨辊和筛网，以免有筛不透、糊筛现象。

　　5.调整改良剂配方或添加比例，以实操为结果。

　　前段时间，读者留言了解面粉粉路的概念，那我们今天就来讲讲面粉粉路那些事。

　　1等级小麦粉

　　制粉工艺是个很长的系统，有很多的出粉部位，靠前的算是前路粉，相对的质量好些；靠后的算是后路粉。皮磨系统负责把麦子剥开和刮净，顺便提取的粉称作皮磨粉，相对质量较差；心磨系统负责逐步把麦心磨碎成粉，称作心磨粉。

　　各系统各道提取的面粉质量不同，且一般前路粉质量好于后路粉质量，心磨粉质量好于皮磨粉质量，渣磨粉质量优于尾磨粉质量。

　　在制粉过程中，按照小麦粉的加工精度，面粉厂家，利用各系统产出的面粉，依照一定的等级标准进行粉流配粉，得到质量不同的等级面粉，为等级小麦粉。

　　*特一粉：前路粉（10粉、20粉、30粉、40粉、50粉、60粉、70粉）、富强粉、精粉

　　*特二粉：上粉

　　*标准粉：普通粉

　　*次粉：饲料粉

　　注：

　　10粉：一般来讲，百斤小麦大约出70斤左右的面粉。根据各面粉厂家工艺和效益的不同，这70斤左右的粉，提取不同的斤数。越靠近麦芯部分提取，面粉的出粉率越低，面粉的质量就越好，面粉越白，含小麦麸皮的成分越少，面粉的出率越高，则反之。10粉是指每百斤小麦提取的10斤左右的***靠近麦芯的面粉。

　　20-70粉的概念则以此类推，面粉厂家品牌，提取的不同部分的面粉的斤数。

　　在整条面粉工艺生产线上同时有很多的提取面粉的部位，比较靠前的称为前路粉，原则上加工精度较高，但营养成分有流失；提取部位靠后的称为后路粉，精度相对较差，但营养较完善些。中路粉是包含了麦芽（当然还没发芽喽，还不是真正的麦芽糖哦）和少量麦麸（胚芽沟里的那些）的粉。

　　2、按照面粉中蛋白质含量分类

　　高筋粉：蛋白质含量10.5%-13.5%之间，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；

　　适用于面包、酥皮类起酥点心（丹麦酥）、松饼（千层 酥）、奶油空心饼（泡芙）。

　　中筋粉：蛋白质含量8.0%-10.5%之间，颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；

　　一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。

　　低筋粉：蛋白质含量6.5%-8.5%之间，颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕、松糕、饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

　　小窍门：用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果粉团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。

　　一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。

　　3、专用小麦粉

　　采用质量较好的优质小麦，依据不同用途的面粉品质的质量要求，采取合理的小麦搭配，通过清理、制粉和配粉，得到具有一定质量指标，并能满足制品和食品工艺特性和食用效果要求的专一用途面粉，为专用小麦粉。

　　专用粉品种很多，一般常见有：面包粉、饼干粉、饺子粉、馒头粉、面条粉、蛋糕粉、自发粉、汤用粉、面糊粉等。

面粉的种类及功能

选择面粉的时候，面包制作者所要得到的信息是高筋粉，低筋粉等不同产品的分类和表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。面粉在等级上可分为特等粉，一等粉，二等粉等各个等级。越是用靠近面粉粒***部分磨出的面粉，其等级也就越高，随着混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等级也就越低。面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关系，矿物质的含量越高，面粉的含量越低;相反，面粉厂家代理价格，其含量越少，面粉的等级也就越高。如若追求面包有面粉的独特风味的话，等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更合适。就一般面粉而言，其矿物质含量的多少对於其制作面包的性质不会有太大的影响。但是，如果其中矿物质的含量多，面粉的颜色则稍带***，做出的面包颜色自然也就发乌发暗。数十年前，面包的颜色如果是白色的话，则是其味道鲜美的象徵，但到後来，面粉不再要漂白，而且大家也都遂渐地更加喜爱自然颜色和自然味道了。

对於面包的制作性能，另一个重要因素便是面粉中蛋白质的含量。高筋粉，低筋粉等的分类也同面粉中所含蛋白质的多少有关。因为靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近***的多，所以蛋白质和面粉等级的关系便是: 面粉的等级愈高，蛋白质的含量就越少。特等粉的蛋白质含量是***少的。所以，在做蛋白质含量较高的面包时，不用特等炒而用一等粉，二等粉就是这个道理。蛋白质形成的面筋***，是构成面包骨骼的基本原料。蛋白质的含量多，它和水结合形成的面筋的量也会按比例增加， 这便构成了韧度性大的面包***，可以说面胚的膨胀幅度也随之增大。

所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达14-15%的面粉，这样就能做出体积更大的面包来。

另外，有一种称为即成混合粉的，只要将其和水以及两叁种材料混合就可以简单地做成面包胚。

面粉的主要功能

面粉中，淀粉占65-78%，蛋白质占6-17%，脂肪占2%，矿物质占0.3-0.5%，水分占14-15%。其中，对於面包的制作性能***为重要的便是淀粉和蛋白质，对蛋糕而言则蛋白质形成的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用。

淀粉的一部分成为酵母的营养，而大半则来吸收水分，在面包烘焙成熟时，就和面筋***结合起来支撑面包的骨骼。

面粉的蛋白质分为麦醇蛋白和麸蛋白，都起很大的作用。这两者都不溶於水，谁有面粉厂家***地址，它们吸收水分，当面粉被和制成面胚时，形成面筋网络***。面筋***富有黏□性，因其中保持着酵母活动释放出来的二氧化碳气体而使其膨胀。面粉的面筋含量越多，也即蛋白质含量越多，其面包的膨胀性就会越强

面粉忘贴标签怎么办？小麦淀粉、玉米淀粉……都有什么区别？

很多才接触烘焙的小伙伴们，一开始就被各种各样的粉弄的一脸茫然，不是就面粉吗？

怎么还有低筋、中筋、高筋粉、玉米淀粉、木薯粉......都是些啥？！中粉、低粉、高粉各自的功能是什么？做面包和做蛋糕不是一种粉吗？做馒头包子到低用什么粉？

01不同的面粉有啥区别？

烘焙中用的多的主料就是面粉了，面粉根据各自的蛋白质含量不同分成了低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉等。

1低筋面粉

低筋面粉的蛋白质含量在8.5%以下，因为低筋面粉的筋度和粘度都很低，因此非常适合制作蛋糕饼干，在烘烤时体积会膨胀，而表面比较平整。

2中筋面粉

中筋面粉的蛋白质含量在11.5%左右，就是普通的面粉。略有口感，但不会像高筋面粉一样筋道。在中式的面点中应用的比较广泛，尤其是包子、馒头、饺子等，经常吃的蛋黄酥也是拿中筋面粉配合少量的低筋面粉来制作外皮的。有时候如果没有中筋面粉也可以用高筋面粉和低筋面粉以1:1的比例混合进行使用。

3高筋面粉

高筋面粉的蛋白质含量在13.5%左右，在面包、披萨等西点中运用非常多，夏天我们常吃的凉皮和面筋都是用高粉做的，面筋的制作非常简单，将高粉与水，酵母揉成面团之后进行冲洗，***后剩下的一团物体就是面筋了。之所以用高粉也是因为它的筋度高，吃起来更有嚼劲。

高粉和低粉如何分辨？

有时候因为一时疏忽，忘记给面粉袋贴标签，我们该如何分辨低筋和高筋这2种面粉呢？两只手分别抓把面粉，用拳头握紧，双手张开时，容易成型的是低筋面粉，散开的则是高筋面粉。也可以从颜色上区分，蛋白质含量较高的面粉会比含量较低的面粉颜色略深，这张图上右边的就是高筋面粉。004不过还是要提醒大家养成贴标签的习惯。

全麦面粉02

用没有去掉麸皮的麦类磨成面粉所做的食物，比去掉了麸皮的精磨面粉相比，颜色会略深一些，口感也比较粗糙，但是当中保留了麸皮中的大量***、矿物质、纤维素，因此营养价值更高一些。现在很多吐司、面包都推出了全麦的品种，在制作全麦面包的时候全麦粉的含量一般控制在15%-20%，全麦含量太高口感过于粗糙且不易发酵。

在烘焙中，除了面粉，

还有很多辅粉运用也比较广泛，

虽然用量比较少，

但是不可或缺。

03玉米淀粉

玉米淀粉，也就是在玉米中提炼出来的淀粉质，具有一定的凝固性，中餐中经常有它来进行勾芡，使肉质更细嫩。在烘焙中玉米淀粉的作用也不可小觑，在制作玛格丽特这样的饼干时，玉米淀粉是必备的，在制作派和挞之类的馅心时，也需要加些玉米淀粉增强粘度。

木薯粉04

木薯粉是用树薯粉制作而成，淀粉含量高。蛋白质的含量高加水煮熟会呈半透明状，平时吃的芋圆就是用木薯粉加上蒸熟的芋头混合揉制而成。做出的芋圆口感更加有弹性。

经常有粉丝问能否用玉米淀粉或者红薯淀粉来代替，一般来说，在制作的时候还是秉承“不代替”的原则，用其它淀粉制作的话口感不够Q弹，味道也不一样。对口感有一定的影响。

05小麦淀粉

小麦淀粉，也叫澄粉，是一种完全无筋的面粉，主要成分是小麦粉，平时吃到下广式虾饺、肠粉、冰皮月饼等都是用澄粉制作的，蒸熟之后晶莹剔透。

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