凝胶糖果的主要特征为外观透明、光润，口感一般柔软黏糯、富有弹性；物态体系为相对稳定的胶体分散体系；含水量偏高。凝胶糖果代表品种有变性淀粉软糖、明胶软糖、卡拉胶软糖、琼脂软糖、果胶软糖、树胶软糖等。从凝胶糖果的主要特性看，可以把它们看成是一种含有糖溶液的凝胶体。而凝胶体的形成取决于凝胶剂的水合作用。因此，制造凝胶糖果必须使用亲水性的胶体。
凝胶糖是以一种或多种亲水性凝胶与白砂糖、淀粉糖浆为主料，经加热溶化至 一定浓度，在一定条件下形成的水分含量较高、质地柔软的凝胶状糖块，含水量通常在10%～20%。凝胶糖由于选择的食用胶体的类型、特性及使用比例不同，***终生产的糖的特性也有较大差异。淀粉软糖具有紧密和稠糯的质感。明胶软糖则表现为稠韧富有弹性的特性。琼脂与卡拉胶型凝胶糖光滑和脆嫩。
值得注意的是，糖果的***年人均消费量为3公斤左右，糖果，而我国只有0.7公斤，因此我国糖果市场具有巨大的发展潜力。国内企业的突围应该重在产品的更新换代上，凝胶糖果，不断推出新的产品，糖果加工贴牌，不断丰富产品品种。我国糖果行业面临小产品、大市场的需求格局，糖果生产企业正处于结构调整、产品更新、优胜劣汰、企业重组的阶段。随着糖果类食品的市场运作由产品竞争向市场营销的转变完成，糖果行业进入品牌竞争时代。
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