变性淀粉是一种经过改性的淀粉，具有一些特殊的理化性能
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变性淀粉英文名称：ModifiedStarch
原淀粉经过某种方法处理后，不同程度地改变其原来的物理或化学特性。
在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
编辑本段变性目的一是为了适应各种工业应用的要求。如：高温技术（罐头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好，冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明性好、成膜性好等。二是为了开辟淀粉的新用途，扩大应用范围。如：纺织上使用淀粉；；高交联淀粉代替***手套用滑石粉等。
应用：
1.酸解淀粉：生产胶冻软糖、着哩类糖果的助剂、赋形剂
2.交联淀粉：作汤料罐头、耗油酸奶增稠剂，粉丝生产助剂
3.醋酸酯淀粉：增稠剂、乳化剂
4.氧化淀粉：造纸用表面施胶、涂布粘合剂、制药发酵用；特点是白度高、粘度低、糊化温度低、糊化透明度高
5.阳离子淀粉：造纸用浆内添加；特点是取代度高
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