托克托自助餐饮-自助餐饮品牌-长诚烤鸭(优质商家)

烤鸭怎么做才酥脆？

一般店里面的鸭子，如果是昨天前天出炉的旧鸭子，是用热油（更好是旧油，上色）在上鸭子之前再给淋几遍，这样脆皮；

正经烤鸭店里，现要现烤的鸭子，那个脆皮，是要先把水烧开之前加入麦芽糖和醋，开锅后把已经腌好的鸭子腿拉直之后，慢慢地去用这热烫汁水淋鸭子，***后再把鸭子挂起来晾干了，皮收紧了，隔夜第二天再烤，这样备出来的鸭子算是比较正规的，也脆皮；

酥，这个品质，可有可无，真正的烤鸭只是个皮儿脆，真酥了的话，很有可能就是泡在油锅里又给炸了一遍，鸭胸肉很容易被炸老。

一只绝妙的北京烤鸭是什么样的？

以外皮酥脆为荣，以油多绵软为耻，以肉嫩多汁为荣，以肉柴费牙为耻，以葱丝瓜丝为荣，以跳糖果酱为耻以烫面春饼为荣，以死面发面为耻，以果木炉烤为荣，自助餐饮品牌，以电烤箱转来转去为耻，以面酱为荣，以芥末酱为耻以上桌现片为荣，以片好了摆盘为耻以亲手卷之为荣，以卷好了上桌为耻！

欢迎您拨打图片上的电话联系我们，全自助餐饮，获取更多优惠哟~~~

烤鸭烤制顺序

烤制顺序烤制顺序分为两步：一是烤制前的准备工作，二是烤制操作。 这两步是入炉前和入炉后的两段工作，入炉后的这段工作比较重要，因为它是烤鸭技术的关键制作技术。（一）入炉前的准备工作在预热炉膛的同时应将鸭坯出库，进行晾坯，而后进行堵塞、灌汤、打色三道工序。其基本做法如下：

1、堵塞（也叫捅鸭堵塞）。即在灌汤之前往鸭体内内塞入长7~8厘米的秫秸节，以防止灌汤（即灌入的开水）外流。堵塞方法：左手托住鸭体尾部，右手攥秫秸节一端，朝鸭体内一捅、一抖，用巧劲使其卡于鸭体内括约肌处，恰当塞好即可。

2、灌汤。即在鸭子入炉之前先向体内灌入开水。灌汤的目的是利用内煮外烤，加快鸭的成熟速度，并使成品肉质鲜嫩。灌汤的量占鸭腔的4/5即可，汤过多，会溢出，影响着色。冬天鸭子腹腔内冻冰时，自助餐饮管理，可先向其体内灌热水烫一二次，当冰熔化、温度上升之后再堵塞灌汤。

3、打色（亦称挂色或打糖色）。打色的目的是增强烤鸭枣红色并使之色泽均匀。打色的方法：灌好汤之后，向鸭坯上浇2~3勺糖水，托克托自助餐饮，其浇法与烫皮打色一样。这次打色时应注意：糖水要按调配比例搅匀，同时要鉴别和保证糖稀质量。特别是在夏季，糖水要现用现配，用多少配多少，避免变质影响色泽。

欢迎您拨打图片上的电话联系我们，获取更多优惠哟~~~