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浅析影响白酒质量的几种常见呈味物质

据川贵了解，影响白酒口感质量的绝大部分因素来自于一些呈味物质，比如我们熟知的酸、甜、苦、辣、涩、咸、臭等杂味，这些味道对于白酒的品质会有直接的影响，其中任何一种杂味含量的超值，都会让白酒的质量有害无益。下面由济南川贵酒业为您详细说明：

苦味

白酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁.较多的糠醛和酚类化合物而引起的，苦味产生的原因也比较简单，综合来看，主要有： ①原辅材料发霉变质；②用曲量太大；③生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加;④蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。

辣味

白酒中轻微的辣味可以促进食欲，但是如果味道过重则会严重影响白酒的口感。据川贵分析得知辣味产生的原因有已经几种情况：①辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味.②发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加.③发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过.早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，散白酒招商，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加.④蒸馏时，火(汽)太小温度太低，淮北散白酒，低沸点物质挥发后，反之辣味增大.⑤未经老熟和勾调的酒辣味大。

酸味

白酒中比较重要的一种味道就是酸味，散白酒代理，酸味和其他的味道一起共同组成了白酒的芳香。 造成白酒中酸味过量的原因主要有:①酿造过程中，卫生条件差，产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质.②配糟中蛋白质过剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低原料糊化不好;熟粮水分重;出箱温度高;箱老或太嫩;发酵升温太高(38"C以上)后期生酸多;发酵期太长，都将引起酒中酸味过量。③酒曲质量太差;用曲量太大，醉母菌数量大，都使搪化发酵不正常，造成酒中酸味突出。④蒸馏时，不按操作规程摘酒，使尾水过多的流入，使高沸点含酸物质对酒质造成影响。

甜味

触发甜味的物质主要是醇类，酒中的甜类物质代表有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖等，白酒中存在适量的甜味是可以的，若太大就体现不了白酒应有的风格;太少酒无回甜感尾淡。造成酒中有甜味的主要来源的有以下儿个方面: ①生产中用曲量太少;醉母菌数少，不能有效地将糖质转化为乙醉，发酵终结糖质过剩而馏人酒中. ②培菌出箱太老;促进糖化的因素增多;发酵速度不平衡。剩余糖质也馏入酒中。

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