什么是红酒
根据国际葡萄与葡萄酒***的规定,葡萄酒只能是新鲜葡萄果实或葡萄汁经发酵后获得的酒精饮料,酒度不能低于8度。葡萄酒是所有酒精饮料中***天然的一种。
发酵过程是由酵母引起的一种天然过程。酵母是一种自然生长于葡萄园或酒庄内的微生物,它们通过吸收消化葡萄中的糖分而存活。在消化过程中,糖分被酵母转化为酒精、二氧化碳及热量。
葡萄酒并不是简单的葡萄汁 酒精,还有许多其他因素决定了葡萄酒在外观,求购红酒,口感及风味上的多样性。
静止型葡萄酒是绝大多数葡萄酒都属于这个范畴之下。所谓“静止型”指的是葡萄酒在无任何外界干扰的情况下是静止不动的。这类葡萄酒不会也不应该有起泡,酒精含量一般在8-15%,重庆红酒,而绝大多数则在11.5-14.5%这入范围内。在旧世界里,许多静止型葡萄酒是以其所在产区而命名的,例如波尔多,里奥哈,基安蒂等等。而新世界的葡萄酒往往以所用的葡萄品种来命名,例如澳大利亚西拉子或加州赤霞珠。
红酒的“酸”
葡萄酒里的“酸”,部分来自葡萄本身,部分则来自于葡萄酒的酿造过程。其中,酒石酸(tataric)、苹果酸(malic)和柠檬酸(citric)3种源于葡萄果实;另外3种酸,是由酒精发酵活动形成的琥珀酸(amber)、乳酸(lactic)和醋酸(acetic)。
从葡萄果实而来的3种酸,会因应葡萄品种的不同而含量不同。一般而言,生长在气候凉爽地区的葡萄(如长相思、雷司令等)会含有较多的酸,而温暖地区的品种(如仙粉黛、西拉等)则相反。
红酒的“涩”
葡萄酒的“涩”,主要来自于单宁(Tannin)。单宁广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中,是一种天然的酚类物质。例如,我们在品尝绿茶的时候也会明显地感受到单宁带来的干涩口感。
在红葡萄酒中,单宁是必不可少的组成部分,主要来源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的,在发酵过程中,酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。
单宁会给葡萄酒带来“涩”的口感,这种口感是单宁和口腔唾液中的蛋白质相互反应而产生的。除了带来涩感之外,单宁对葡萄酒的结构、酒色和口感的复杂度都有重要的作用,被称为“红葡萄酒的***”。
酸、涩的重要性
在红葡萄酒里面,酸涩感是非常普遍的存在。酸涩的葡萄酒并不意味着这是一款品质不佳的酒。事实上,酸和涩(单宁)是葡萄酒具备陈年潜力的重要前提:酸度的存在是评估葡萄酒陈年潜力的参考因素之一,而单宁则为长时间的陈年提供支撑作用。
一款好酒是酸度、单宁、酒精和甜度相互平衡的结果。如果没有“酸”,葡萄酒会缺乏活力,也难以和食物搭配;而如果缺少单宁,则会在口感复杂度上有所欠缺。
红酒因品种、土壤、酿酒技术及气候等因素的差异,红酒平台,各产地酿出的酒各有其独特的风味,带给每个人的视觉、嗅觉及味觉感受都不相同。排除只是为了表示身份或炫耀而追求高价酒外,一些有名酒庄或酒厂的好年份酒价格较高的原因有三:
一是这些酒酿造出来的好风味与口感,数百年来都是很多人共同的偏爱;
二是根据经济学原理,同一年份酿造的酒喝掉一支少一支,供给小于需求时,价格当然上涨;
三是这些名贵好酒通常要长时间存放来成熟,随着时间流逝,转化愈来愈***,价格也就愈来愈贵。
一些***或有长时间品酒经验的人确实可从酒的颜色看出年份,从香味闻出葡萄品种,从口感察觉葡萄的成熟度,并且可用非常贴切的形容词来描述味道和口感。整个品酒过程如同把玩珍奇宝物一般,玩味再三。
现在许多人其实不懂红酒,多数人喝的是普通红酒加雪碧加柠檬,而且是摇着酒盅一杯一杯地比酒量。真正懂酒的人士认为“饮少些,但要好”是饮用红酒的一句不朽谚语。因为红酒是自然和时间***结合后的佳酿,它需要品饮者的足够耐心。
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