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干酪素是动物乳zhi中的含磷蛋白。结构式为NH2RCOOH，无臭、无味的白色至***粉末，相对密度1. 25-1.31。几乎不溶于水、醇及醚。溶于稀碱液、碱性碳酸盐溶液和浓酸，在弱酸中沉淀。有吸湿性，干燥时稳定，潮湿时迅速变硬。
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干酪素行业前景
资料数据来源：
? ***tong计局、海guan总署、各大行业协会等机构的数据与资料；
? 业内企业的经营财务数据；
? 对行业内相关的***、厂家、渠道商、营销人员及客户进行访谈，获取的***xin行业资料；
? 立木信息咨询对该产品长期监测采集的数据资料；
? 各类中英文期刊数据库、科研院所、高等院校的文献资料；
? 行业******发表的观点；
? 对行业的重要经营数据进行连续分析，反映行业发展周期及趋势；
? 通过***咨询、研究小组开会讨论、桌面研究等方法对关键数据和观点进行反复论证。
内容简介：
干酪素的主要成分为酪蛋白，是鲜乳经离心、脱脂、沉淀、干燥等方法生产加工的一种乳制品，是白色或微***，无臭味的粉状或颗粒状物料，主要作为食品添加剂或品质改良剂被广泛应用于食品、yi药、yan草、化妆品、皮革、轻纺、造纸等行业，是重要的食品、化工原料。
现阶段国际干酪素市场年需干酪素30万t以上，年消费增长率达到20%以上，现有的市场供应量尚不能满足市场需要，故干酪素的市场前景非常广阔。
国外干酪素的生产加工起步较早，且国外干酪素的生产加工工艺领xian于国内。在世界上主要生产干酪素的***有新西兰、澳大利亚、俄罗斯及乌克兰等国，且均以鲜乳为原料生产加工干酪素，干酪素的产品质量优于我国干酪素，价格要比我国所制干酪素高25% ～ 30%，国外主要的干酪素种类为凝乳酶干酪素和酸法干酪素。国际市场对干酪素的需求量较大，其中需求量***da的进口国分别是日本和美国，其次为法国、德国及波兰等欧洲***，国际市场年需求量预计可达50万t以上。
在国内，由于鲜乳原料不足，导致用鲜乳生产加工干酪素的成本很高，因此，用鲜乳生产加工干酪素的企业很少。国内企业生产的干酪素主要以曲拉为原料。目前，我***品工业及其他工业每年干酪素及其制品的用量约为3-4万t，每年进口高纯度干酪素约5000-6000t。我国干酪素系列产品的生产企业主要分布在甘肃、青海、山东、内蒙、新疆、浙江、江苏、河北等省区，其中甘肃和青海两省较多，为我国干酪素的主要产地。我国干酪素行业发展速度较慢，但近年来随着国内对干酪素研究的不断深入，我国干酪素的生产加工取得了显著成效
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酶法生产干酪素-----凝乳酶的制备
凝乳酶是一种天冬氨酸蛋白酶，存在于新生牛的皱胃，以无活性的酶原形式分泌到胃里，在胃液的酸性环境中被活化，能促使原奶凝结，排出乳清。凝乳酶以液态、粉状和片ji三种状态存在。
1. 凝乳酶的来源。
传统上利用牛犊第四胃的皱胃酶提取制作凝乳酶，因皱胃酶的限制，酶法干酪素已不太常用，但微生物凝乳酶的发现，使此法又兴起，而且逐渐盛行。目前乳酶的来源包括三类：动物性凝乳酶，来源于牛胃、猪胃和羊胃；植物性凝乳酶，来源于无花果树液和菠萝果实；微生物凝乳酶，来源于霉菌和酵母菌。
皱胃酶—皱胃酶是从犊牛或者羔羊的第四胃(皱胃)的胃壁中提取的。皱胃酶的等电点为pH 4.6，相对分子质量为40 000左右，由于其自身的水解相对分子质量下降到31 000～36000之间。在弱酸、中性或者弱碱性环境中能将酪蛋白水解，在强碱、强酸、热、超声波的作用下易失活，20℃以下或50℃以上凝乳酶活性减弱。凝乳酶作用的***适pH为5.2～6.3，***适温度为39～42℃时，低温能强烈***皱胃酶的作用。当PHgt;7．8时，皱胃酶不起作用；当pH=8时，皱胃酶由于变性而失活。液体凝乳酶不稳定。而固体凝乳酶比较稳定。但经过实验证明，小牛皱胃酶(液体)在-20℃时保存15 d，其酶活力保持不变。胃蛋白酶***适pH为1.5～2.0，***适温度为33～40℃。 [2]
胃蛋白酶—胃蛋白酶一般是从猪胃和牛、羊皱胃黏膜中提取的，它由胃蛋白酶原形成，***适合的pH为1.5～2.0，***适合的温度为33～40℃。
