固态发酵法酿造白酒,可称之为我国古代劳动人民的伟大创举,也是我国独有的传统工艺。其主要特征是:1.利用天然微生物接种,2.固态糖化发酵,3.固态甄桶蒸馏。
大曲酒,就是以大曲为糖化发酵剂,利用固态发酵法酿制出来的大曲酒。大曲酒就是以小麦、大麦为原料的,而且大曲酒又分为低曲酒,中曲酒,高曲酒这三种,大曲酒有两种生产方式续碴法和清碴法。
续碴法就是将原料粉碎配上出窖的酒醅,经蒸料、摊晾后加入大曲拌料入窖经过糖化发酵的生产过程。此酿酒的方式适用传统浓香型大曲酒的酿造,此酿造方法的特点就是口口相传的“混蒸混烧,千年老窖万年槽”。
清碴法跟续碴法就有了区别,它主要酿造出来的酒属于清香型的大曲酒,其步骤跟续碴法也有相似之处,就是也需要将原料粉碎,发酵蒸馏出酒,这几个步骤,后续清碴法是将大曲和水一同入缸进行糖化发酵,在出窖蒸馏,其特点就是“清蒸清烧二次清”。这种方法所酿制的酒品质优良,而且多数名优酒都是以大曲酿制而成的。
如何分辨纯粮白酒的好坏?好酒一般是清沏、摇晃后酒花细而消散快,闻之有香、无异嗅、口感顺口、绵软。不同香型的酒也有不同香味。
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