揭开历史悠久的秘密——老陈醋
酿醋的三个阶段：
（壹）淀粉的糖化（贰）酒精发酵（叁）醋酸发酵
酿醋的第1步 淀粉的糖化之蛋白质 多肽 氨基酸 成型谷类原料经过蒸煮、糊化、液化成为溶解状态，在于酵融合前，与咱们宁化府特有的材质红心大曲 进行融和，在此过程中，产生了一系列优质的物质：1.含氮物质的水解粮食原料中的蛋白质等含氮有机化合物，经过加热后蛋白酶的作用下水解为胨、多肽和氨基酸等，其中有不少由几个氨基酸组成的低聚肽。而这些游离的氨基酸也造成了宁化府老陈醋中鲜重要的特色。
2.酸度的增加谷类溶解过程中，酸度是呈上升状态中。但是此时的上升并不是产生醋酸。而是在琥珀酸、苹果酸、柠檬酸等葡萄糖代谢过程中产生的有机酸。3.寡糖的产生（甜度低，热量低，基本不增加血糖）葡萄糖在酶的作用下由少于10个葡萄糖分子聚合而成的产物，俗称寡糖。又叫低聚糖。曲中的微生物在糖化时，会产生一种葡萄糖苷转移酶的催化剂，形成寡糖。虽说这些寡糖无法在发酵变成醋，但寡糖形成的过程中造成了山西老陈醋独树一帜的*制，每天饮用15ml可有效的预防三高等一系列***。
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怎么来区别老陈醋的好坏
一看
老陈醋的颜色是深琥珀色的，油亮油亮的，到不是里面掺和油，那是醋本身的颜色，经过了熏培，老陈醋自身的颜色呈现油亮，酿造时间越久，颜色也深。
二闻
闻一下，好的老陈醋是酸中带香，不刺鼻。
三品
大家注意是“品”，不是尝。 老陈醋刚入口给人的感觉是绵酸，不刺激，细品之下，有一点点的甜味，这是粮食本身的甜，吞下去后，有一种厚重的酸爽。
四摇
好的老陈醋在摇动后会有特别丰富的泡沫，酿造时间也久，泡沫越丰富，
五挂杯
找个干净的玻璃杯，倒入老陈醋，轻轻摇一圈，杯子壁上会有浓浓的醋液，这就是挂杯，年代越久的老陈醋挂杯越好
总之，好的老陈醋特点是：绵，酸，香，甜
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老陈醋泡核桃
材料：核桃仁250g、老陈醋500ml
核桃仁营养价值非常高，可健胃、养神、润肤黑发。但美中不足的是，核桃仁中油脂含量高，吃多不好消化。营养食疗科主任营养师说，醋能够消食开胃，还能*毒，不妨做一道醋泡核桃仁，既好吃又不腻。
制作方法：选一个干净的能密封的玻璃瓶，然后取250克核桃仁与500克醋混合放入杯中，密封10天后就可以吃了。在吃的时候也要注意，不要只吃核桃仁，找个生活中用的小勺，每次盛一勺，连醋一起食用。醋泡核桃仁像醋泡花生一样，也是一道不错的开胃小菜，它不仅能健胃消食，还能防病***。另外，由于核桃能“润肤黑发”，因此可以说是老少皆宜。
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