食醋的主要成分与营养
一、蛋白质和氨基酸
食醋中含有0.05%～3.0%蛋白质，氨基酸有18种，其中***必需的8种氨基酸均具备。
二、碳水化合物
食醋中的糖类如葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖、鼠李糖等较多，这些成分对食醋的浓度及柔和感有着十分重要的调节作用，也有利于***功能。
三、有机酸
食醋中的醋酸含量***1多，它可促进血液中抗1体的增加，提高***免1疫力，有很好的杀菌和抑菌作用﹔除此之外还有乳酸、甲酸、柠檬酸、苹果酸、丙1酮酸和琥珀酸等，这些物质能促进机体的新陈代谢和细胞内的氧化还原作用。
四、***和矿物质
酿造食醋中还含有***B1、***B2等以及矿物质中的铁、钠、钙、锌、磷、铜等离子，特别是醋酸钙可缓和醋酸作用，对调味酱、醋渍菜、蛋黄酱、鱼糕、香肠、年糕、面包等有调味和冲作用，这些离子的恰当配合对***营养、降低1血压、防止***等十分必需且有益。
五、香气成分
食醋的芳香成分虽然含量极1少，但醋酸乙酯、乙醇、乙1醛、3－羟基***等赋予食醋特殊的芳香及风味。醋中的挥发性物质及香味物质能刺激大脑中1枢，使消化液大量分泌，改善消化功能。对食醋的要求，应当具有正常酿造食醋的色泽、气味和香气，不涩，无其他不良气味和异味（如霉臭气味），不浑浊，无悬浮物及无沉淀物，无霉花，无浮膜等。食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类以及人工添加的和各种香辣剂。酯类以醋酸及乙酯为主，另外还有乙1酸异戊酯、异戊酸1乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯等。由于酯化反应的速度较慢，而酿醋的新工艺生产发酵周期短，故酯含量低，香气不足；老法酿醋生产发酵周期长，故醋的香气浓郁，陈醋更胜一筹。我国制醋历史悠久，风味多样，在世界上独树一帜，老陈醋的酯香，熏醋的独特焦香，令人神往。
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揭开历史悠久的秘密——老陈醋
酿醋的三个阶段：
（壹）淀粉的糖化（贰）酒精发酵（叁）醋酸发酵
酿醋的第1步 淀粉的糖化之蛋白质 多肽 氨基酸 成型谷类原料经过蒸煮、糊化、液化成为溶解状态，在于酵融合前，与咱们宁化府特有的材质红心大曲 进行融和，在此过程中，产生了一系列优质的物质：1.含氮物质的水解粮食原料中的蛋白质等含氮有机化合物，经过加热后蛋白酶的作用下水解为胨、多肽和氨基酸等，其中有不少由几个氨基酸组成的低聚肽。而这些游离的氨基酸也造成了宁化府老陈醋中鲜重要的特色。
2.酸度的增加谷类溶解过程中，酸度是呈上升状态中。但是此时的上升并不是产生醋酸。而是在琥珀酸、苹果酸、柠檬酸等葡萄糖代谢过程中产生的有机酸。3.寡糖的产生（甜度低，热量低，基本不增加血糖）葡萄糖在酶的作用下由少于10个葡萄糖分子聚合而成的产物，俗称寡糖。又叫低聚糖。曲中的微生物在糖化时，会产生一种葡萄糖苷转移酶的催化剂，形成寡糖。虽说这些寡糖无法在发酵变成醋，但寡糖形成的过程中造成了山西老陈醋独树一帜的*制，每天饮用15ml可有效的预防三高等一系列***。
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醋在养猪中的五大作用
一、防中暑
醋有解暑的作用。在夏季长途运输途中，如果有猪发生中暑，张嘴呼吸，嘴角白沫，应立即儿童醋洒在猪的口鼻部位，猪很快就会***正常。这类事件如果不及时采取措施，猪很快就会死1亡。发生中暑的猪，用食1盐50克，食醋300毫升，加水150毫升，混匀一次灌下。
二、消化1不良，母猪产后不食
对于消化1不良的猪只，用食醋250-500毫升，加水500毫升，每天一次灌服，一般一个疗程为5天。对于产后不食的母猪，用食醋80-100毫升，加入一个猪胆，煮沸后给母猪灌服，每天一次，连续三天。
三、预防母猪乳1房炎
食用醋可以改善母猪的体质，在哺乳期间给母猪饲喂食用醋，能使母猪的乳1房变得柔软，改善泌乳性能，预防乳1房炎的发生。另一方面也防止出现酸败奶，确定仔猪的健康成长。
四、杀菌消毒防流1感
在猪舍里喷洒稀释500倍左右的食用醋原液，或者把食用醋双倍稀释，在容器中蒸发熏蒸，可以起到杀菌消毒的作用，预防冬春季流1感非常管用。
五、防止初生仔猪腹泻
在母猪临产前5更多，每头母猪每天给单独喂50毫升的食用醋，可以防止初生小猪出现腹泻。如果已经感1染了腹泻，可以每头母猪每天喂200毫升，大多数时候可以收到明显效果。
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