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干酪素是动物乳zhi中的含磷蛋白。结构式为NH2RCOOH，无臭、无味的白色至***粉末，相对密度1. 25-1.31。几乎不溶于水、醇及醚。溶于稀碱液、碱性碳酸盐溶液和浓酸，在弱酸中沉淀。有吸湿性，干燥时稳定，潮湿时迅速变硬。
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乳在凝乳酶、酸、酒精作用下或加热至140℃以上时，干酪素可从乳中凝固沉淀出来，经干燥后即为成品。酶法生产干酪素时，酶先使 酪蛋白转化为 副酪蛋白，副酪蛋白在钙盐存在的情况下，与钙离子形成网状结构而沉淀。此种 干酪素灰分含量高、酸度低，只能溶解于15%的an溶液中，不溶于3%的 四硼酸钠溶液。
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大豆饼粕提取干酪素技术
干酪素是一种优质的食品。同时也是一种用途广泛的化工原料：是塑料皮革和油漆皮革和油漆等工业中的上光剂，是造纸工业的用胶料以及木材工业的粘结剂。现介绍利用大豆饼粕提取干酪素的方法如下：
1 溶解
称取一份冷榨大豆饼，配以0.8%～1.0%浓度氢氧化na溶液置于容器中加热，加热至48～50℃并不断搅拌，大约经3小时（加热升温时间除外）,使蛋白质充分溶出。
2 过滤
溶解后，用离心机分出液相，再用较疏的细布将滤液过滤2～3次。
3 沉淀
当溶解液冷却到30～35℃以下时，除尽表面碱不溶性薄膜，将稀盐酸液徐徐加入蛋白质溶液中，调pH4～4.5,静置3～4小时使其完全沉淀。
4 漂洗
用虹吸法吸去沉淀物上层之清水，再加入清水搅匀沉淀后去除水，如此反复4～5次，使pH值保持在5～6.
5 干燥
把漂洗后的沉淀物用离心机离心去水，置于50℃的烘房中低温干燥或日光晒干即可。
6 墨粉、包装
用磨粉机将干燥后的干酪素粗制品制成细粉，过筛即为成品干酪素。包装时用纸袋、布袋或木桶均可，但要注意密封防止潮湿。
