生产中式千层酥香，为何会出现有层但体积不大，且烤盘中有大量油脂？
一般情况下我们把上述情况称作泻油，千层酥类引起泻油的主要原因有：①油脂的熔点太低，因为中式千层酥通常用猪油拌面粉，制成酥心，用酥心来达到有层次的目的。所以熔点低的猪油容易出现泻油现象；
②烘烤温度也是一个关键，因为面团成形后，用较低的炉温烤，则会出现油脂先熔化。而面团的水蒸发滞后，把以泻油，产品体积减小。通常为了增加产品在炉中的膨胀程度，烘烤干层酥类产品时，尽量用通入蒸气的炉来烘烤。
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动物奶油是从牛奶的脂肪中提取出来的高浓度奶油，天然，易消化，吃完不易发胖。但是操作难度比较高，适合做一些简单造型的生日蛋糕，因为动物奶油稳定性相对较低，不易进行生日蛋糕造型，所以家庭烘焙或者高duan私房烘焙中动物奶油用的概率比较高，但相对来讲成本也会比较高的。而植物奶油正好相反。
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水对蛋糕的作用：
1、提供蛋糕所需水分
2、调适面糊
3、促使面筋扩展，使面糊达到适当的韧性
4、使蛋糕体更为膨大
5、使产品更爽口
盐对蛋糕的作用：
1、使口感更爽口，调味
2、降低蛋糕的甜味
3、延长保质期
4、增加产品的白度
5、增加蛋白的韧性
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