凝胶糖是以一种或多种亲水性凝胶与白砂糖、淀粉糖浆为主料，糖果代加工厂家，经加热溶化至 一定浓度，在一定条件下形成的水分含量较高、质地柔软的凝胶状糖块，含水量通常在10%～20%。凝胶糖由于选择的食用胶体的类型、特性及使用比例不同，糖果，***终生产的糖的特性也有较大差异。淀粉软糖具有紧密和稠糯的质感。明胶软糖则表现为稠韧富有弹性的特性。琼脂与卡拉胶型凝胶糖光滑和脆嫩。
颗粒间有很大的间隙，间隙内充满着空气。在加压后，颗粒滑动挤紧，颗粒间的距离和间隙逐渐缩小，空气逐渐排出，若干颗粒或晶体被压碎，碎片被压而填入间隙，到达一定压力，颗粒接近到一定程度时，分子间的引力足够使颗粒结合成为整体的片状。
水分对成型起着重要的作用。完全干燥的颗粒弹性大塑性小难于压成片，而水分能改善这种情况，可增加塑性，减少弹性，水分有足够的偶极矩，可能在粒子间起着特殊的桥梁作用，以保证粒子间的内聚力，当加压时颗粒的毛细管变形，从中溢出水，形成了极薄层分布于粒子间，因偶极作用使分子间引力加大而结合成片。
由于甜菜制糖大部分工艺也适用于甘蔗制糖，因而很快被甘蔗制糖业所采用，糖果ODM，但甘蔗制糖和甜菜制糖在澄清工艺上有较大的不同。在取汁方面，甘蔗糖厂仍基本上采用压榨取汁方式，18世纪末甘蔗制糖已采用了三辊压榨机。19世纪初期，真空结晶(煮糖)罐制造成功。中期，已开始用蒸汽机带动压榨机，并开始采用离心分蜜机。此后，随着制糖工艺渐趋成熟和适合于工业化生产的设备不断出现，制糖业遂进入大规模工业化生产阶段。
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